Panetone (do Rogério Shimura)

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Panetone (do Rogério Shimura)
Panetone (do Rogério Shimura)
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Ingredientes
  • Biga
  • 70 ml de água
  • 3 g de fermento biológico
  • 120 g de farinha de trigo
  • Esponja
  • 300 gr de farinha de trigo
  • 60 gr de fermento biológico fresco
  • 300 ml de água
  • Massa
  • 600 gr de farinha de trigo
  • 30 gr de leite em pó
  • 190 gr de açúcar
  • 100 gr de biga
  • 10 unidade(s) de gema de ovo
  • quanto baste de esponja
  • 15 ml de essência de panettone
  • 10 gr de sal
  • 100 gr de manteiga
  • 400 gr de frutas cristalizadas
  • 400 gr de uva passa
  • Cobertura
  • 3 unidade(s) de clara de ovo
  • 180 gr de açúcar de confeiteiro
  • 150 gr de castanha-de-caju picada(s)
Como fazer

Biga

  1. Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Esponja

  1. Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Massa

  1. Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemase misture bem com auxílio das mãos.
  2. Junte a esponja preparada, a essência de panetone e o sal.
  3. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
  4. Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga.
  5. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
  6. Adicione o recheio e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.
  7. Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos.
  8. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
  9. Coloque nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro.
  10. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.
  11. Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
  12. Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
  13. Espere esfriar e sirva.

Cobertura

  1. Numa batedeira bata as clarasem ponto de neve.
  2. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue.
  3. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.
  4. Coloque sobre o panetone e se quiser dar uma dourada na merengue, leve ao forno a 250 graus por 10 minutos ou até adquirir a cor desejada.
- A biga se difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada, é um pré-fermento, só que mais firme. E como não tem sal, que é um controlador da fermentação, a quantidade de fermento é menor.
Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento, então quanto menos fermento, melhor. Sendo assim, a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha;

- Recomenda-se fazer a biga no dia anterior ao preparo do panetone;

- A essência de panetone pode ser trocada por raspas de 1 laranja ou 1 limão;

- As uvas passas podem ser substituídas por 600 g de chocolate ao leite em gotas OU 450 g de laranja desidratada e picada OU 350g de amêndoas picadas.

Receita indicada por Sil Lcr
Tags: Receitas de Panetone, Farinha de trigo, Castanha de Cajú, Açúcar, Receitas de Pão, Receitas de Natal, Pães, Açúcar de confeiteiro, Pães Doces, Fermento biológico, Uva passa, Essência de Panetone
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Boa tarde!

Na receita e utilizada toda a biga?

pois na receita pede apenas 100g e só de farinha vai 120

Responder a este comentário 1 Resposta
Resposta do CyberCook Olá Edilene!

Obrigada pelo seu contato.

Na receita pede-se para utilizar toda a biga na preparação da massa do panetone. Mas lembre-se que a biga deve ficar descansando por 24 horas em temperatura ambiente.

Abraços, Equipe CyberCook.
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Por favor, alguém poderia me informar quantos panetones de 500g consigo produzir com esta receita? Obrigada

Marcely Reis - em 08/12/2015
Responder a este comentário 1 Resposta
Resposta do CyberCook Olá Marcely!

Obrigada pelo seu contato.

Tudo depende do tamanho das formas de panetone que você utilizar, essa receita rende em média 5 panetones médios.

Abraços, Equipe CyberCook.
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Maravilhoso! super macio!

Edith Purkyt - em 08/11/2015
Este comentário foi relevante? 0

Na minha cidade não consigo comprar o fermento fresco pra pão, pq é muito quente. Qual a proporção para usar o fermento seco? Posso trocar por fermento seco, aquele que vem em saquinho?

Aguardo

Jaque - em 28/10/2014
Responder a este comentário 1 Resposta
Resposta do CyberCook Oi Jaqueline!

Pode sim! A proporção é 3 tabletes do fermento fresco para 1 envelopinho do fermento seco.

Abraços,

Equipe CyberCook
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pesado


Fiz a receita e a massa ta mt mt pesada

Flávio Sá - em 21/09/2014
Responder a este comentário 1 Resposta
Resposta do CyberCook Olá Flávio!

Você deve ter cuidado na hora de trabalhar a massa. Não se pode sovar muito para evitar que endureça. A quantidade de farinha também é importante, coloque a farinha aos poucos até acertar o ponto. Se colocar toda de uma vez pode acontecer de passar do ponto.

Atenciosamente,

Equipe Cybercook
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quantidade


Queria saber quantos panetones rende essa receita.

Flávio Sá - em 13/09/2014
Responder a este comentário 1 Resposta
Resposta do CyberCook Olá Flávio!

Tudo depende do tamanho das formas de panetone que você utilizar, essa receita rende em média 5 panetones médios.

Atenciosamente,

Equipe Cybercook
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Bom día¡ Quería saber se o fermento biológico eh a mesma coisa que fermento para pao¿ Obrigado

Fabio van der Sluijs - em 28/12/2013
Responder a este comentário 1 Resposta
Resposta do CyberCook Oi Fabio!

É a mesma coisa sim, e existe o fermento biológico fresco, vendido em tabletes, e o seco, vendido em envelopes.

Abraços,

Equipe CyberCook
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Dúvida...


Olá boa tarde...nesse momento acabei de fazer a receita do panetone indicado pelo Rogério via Youtube, porém achei que a massa ficou muito pesada e está demorando muito pra crescer...já fiz outras receitas e nenhuma delas ficou com essa textura de massa.Gostaria de saber o que pode estar errado? Obrigada.

Francis Laine Batistela Machado - em 06/12/2012
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Já fiz a receita e fica muito bom., macio e muito leve. uma delicia. sempre colocando muito e carinho.

mirlene macedo da silva - em 10/11/2012
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Perfeito!


simplesmente a melhor receita de panetone que testei. Molhadinho, cheiroso, extremamente saboroso, enfim, perfeito! O preparo pode até ser demorado, mas vale cada minuto!

Simone Ferro - em 18/12/2011
Vídeos - Como Fazer