Indulgência de Chocolate

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Indulgência de Chocolate
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Ingredientes
  • Tuille de chocolate:
  • 100g de manteiga sem sal integral
  • 100g de xarope de milho
  • 75g de clara de ovo pasteurizada
  • 90g de farinha de trigo
  • 10g de cacau 100%
  • Brownie de chocolate:
  • 200g de manteiga integral sem sal
  • 100g de chocolate meio amargo
  • 160g de ovo tipo extra
  • 90g de farinha de trigo
  • Mousse de chocolate rápida:
  • 400g de chocolate ao leite
  • 200g de creme de leite fresco
  • 300g de clara de ovo pasteurizada
  • Caramelo de chocolate:
  • 100g de fondant
  • 50g de glucose líquida
  • 50g de açúcar refinado
  • 40g de chocolate ao leite
  • Ganache de chocolate:
  • 100g de chocolate meio amargo
  • 100g de creme de leite fresco
Como fazer
  1. Para o tuille de chocolate: Bata todos ingredientes na batedeira, até homogeneizar.
  2. Trabalhar a massa no tapete de silicone e, com o auxílio de um molde de acetato, fazê-las no formato desejado.
  3. Deixe numa espessura bem fina.
  4. Asse a 180°C.
  5. Modele ainda quente.
  6. Para o caramelo de chocolate: Leve a glucose e o fondant em uma panela, para o fogo.
  7. Aguarde derreter.
  8. Adicione o xarope de milho.
  9. Cozinhe o açúcar até 160°C em uma panela.
  10. Junte o cacau e disponha sobre um tapete de silicone e deixe esfriar.
  11. Quebre em pequenos pedaços e leve ao forno até derreter.
  12. Quando derretido, retire e estique o caramelo até obter as formas desejadas. Reserve para decoração.
  13. Para a mousse de chocolate rápida: Ferva o creme de leite, junte o chocolate e aguarde esfriar.
  14. Adicione as claraspasteurizadas.
  15. Despeje dentro de um sifão de 1 litro e introduza 2 cargas de gás nitrogênio.
  16. Mantenha aquecido a 45°C em banho-maria.
  17. Para o brownie de chocolate: derreta o chocolatecom a manteiga.
  18. Em outro recipiente, junte o açúcar com os ovos e então misture ao chocolate com manteiga.
  19. Junte a farinha e em uma forma untada com papel manteiga asse a 180°C por 18 minutos.
  20. Quando esfriar, corte com o auxílio de um aro no mesmo diâmetro dos tubos de tuille. Reserve.
  21. Para a ganache: Aqueça o creme de leite, junte o chocolate e reserve.

Montagem

  1. Coloque o brownie e envolva com o cilindro de tuille.
  2. Preencha com a mousse.
  3. Regue o prato com a ganache.
  4. Finalize com o caramelo de chocolate.

Cozinha: Brasileira
Receita indicada por Beatriz Paxeco
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Este comentário foi relevante? 0

Muito bom! Maravilhoso!

Biazinha - em 24/07/2013
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