Carre d´agnello con fegato grasso e salsa alla menta

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Carre d´agnello con fegato grasso e salsa alla menta
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Ingredientes
  • Para o cordeiro
  • 2 peças de costelinha de cordeiro
  • 100 g de fígado de ganso (fois gras fresco)
  • 10 folhas de hortelã
  • 1/4 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
  • 1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 colher (chá) de manteiga
  • 1 dente de alho
  • 1 colher (chá) de alecrim fresco
  • 1 xícara (chá) de caldo de cordeiro
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Para o caldo
  • 250 g de ossos de cordeiro
  • 1 l de água
  • 1/2 cubo de cebola cortada em cubos grandes
  • 1/2 cubo de cenoura cortada em cubos grandes
  • 1/2 xícara (chá) de salsão cortado em cubos grandes
  • 1 cubo de folhas de hortelã
  • 3 colheres (sopa) de óleo de canola
  • Para os aspargos
  • 6 aspargos
  • 2 l de água
  • 1 colher (sopa) de sal
Como fazer
  1. Cordeiro 1.
  2. Numa tábua, corte o fígado de ganso em duas tiras.
  3. Leve ao congelador e deixe por 2 horas.
  4. 2.
  5. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
  6. 3.
  7. Lave a tábua e limpe as costelinha, retirando toda a capa de gordura branca.
  8. Limpe também em volta do osso de cada costeleta, raspando com a faca.
  9. 4.
  10. No centro da carne, faça um furo com uma faca, no sentido do comprimento, sem furar a outra ponta.
  11. Repita a operação com a outra costelinha.
  12. Insira uma tira de fígado congelado em cada uma.
  13. Se sobrar uma pontinha, corte.
  14. Feche com um palito de dente e tempere com sal e pimenta-do-reino.
  15. 5.
  16. Leve uma frigideira grande ao fogo alto por 3 minutos.
  17. Acrescente 2 colheres (sopa) de azeite, o alecrim, o tomilho e o dente de alho.
  18. Misture bem e coloque as costelinhas inteiras deitadas para dourar por 2 minutos.
  19. Vire de lado e deixe mais 2 minutos.
  20. 6.
  21. Transfira as costelinhas douradas para uma assadeira e leve ao forno por 8 minutos.
  22. Se quiser a carne bem passada, deixe por 15 minutos.
  23. 7.
  24. Limpe a frigideira com papel-toalha para retirar o excesso de gordura.
  25. Leve ao fogo baixo.
  26. Quando esquentar, acrescente o vinagre, o vinho e 5 folhas de hortelã.
  27. Deixe ferver por 5 minutos, raspando o fundo com uma colher de pau para que os queimadinhos se soltem.
  28. Acrescente o caldo de cordeiro, aumente o fogo e deixe ferver 6 minutos.
  29. 8.
  30. Transfira o molho para uma panelinha, passando por uma peneira fina.
  31. Na hora de servir, acrescente a manteiga e misture bem em fogo médio.
  32. 9.
  33. Quando o cordeiro estiver pronto, retire do forno e transfira para uma tábua de cortar.
  34. Descarte os palitos de dente e corte as costelinhas a cada 2 ossos, retirando um deles.
  35. Cuidado para o recheio não sair.
  36. Seque os pedaços de cordeiro com papel-toalha.
  37. 10.
  38. No lado direito de um prato, disponha as costeletas, formando uma meia-lua com os ossos para dentro.
  39. No lado esquerdo do prato, coloque as batatas gratinadas (cortada com um aro redondo) e os aspargos do outro lado do prato.
  40. Decore com um raminho de hortelã.
  41. Cubra com o molho e regue com 2 colheres de azeite.
  42. Repita o procedimento em outro prato.
  43. Sirva a seguir.
  44. Caldo 1.
  45. Preaqueça o forno a 220ºC (temperatura alta).
  46. 2.
  47. Numa assadeira, disponha os ossos das costelinhas e leve ao forno por 30 minutos.
  48. 3.
  49. Numa panela grande, junte os legumes e o óleo e leve ao fogo alto.
  50. Quando os legumes estiverem dourados, acrescente os ossos torrados, o bouquet garni e a água.
  51. Deixe cozinhar por 1 hora e 30 minutos.
  52. 4.
  53. Por uma peneira, passe o caldo.
  54. Volte-o para a panela e acrescente as folhas de hortelã.
  55. Deixe ferver por mais 30 minutos até o caldo ficar encorpado.
  56. Retire as folhas e reserve.
  57. Aspargos 1.
  58. Limpe os talos dos aspargos com um descascador de legumes.
  59. 2.
  60. Leve uma panela média com a água e o sal.
  61. Quando ferver, coloque os aspargos e deixe cozinhar por 2 minutos.
  62. Prepare uma tigela com água e gelo.
  63. Retire os aspargos da água quente e mergulhe-os imediatamente na tigela para cessar o cozimento.
Fonte: panelinha.ig.com.br
Autor: Chef Salvatore Loi - Restaurante Fasano



Receita indicada por João Sena
Tags: Vinho branco seco, Azeite, Vinagre branco, Vinagre, Carré, Azeite de oliva, Alecrim, Gratinados, Óleo de canola, Aspargo, Pecã, Carnes Exóticas, Cordeiro, Hortelã
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