Vinagre Balsâmico

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"Um aroma balsâmico respiro" (Álvares de Azevedo). Um aroma perfumado, néctar precioso, elixir de saúde. Quanto prazer numa gota do vinagre balsâmico! O perfume que veio da Itália e tomou conta do mundo, o aroma que veio de Modena pra valorizar os nossos pratos.

Nós podemos distinguir dois tipos deste vinagre: o balsâmico tradicional, muito raro e excessivamente caro e o balsâmico clássico, mais popular. Mas atenção, os melhores são os provenientes de Modena ou de Reggio Emilia.

A história do vinagre é tão antiga quanto a do vinho. As referências são de fontes diversas, com relatos existentes entre os gregos e os persas, por exemplo. Na Bíblia, lemos que Jesus recebeu uma esponja embebida em vinagre para lhe aliviar a sede. Nada mais natural, pois, como o vinagre inibe as papilas gustativas, alivia temporariamente a sensação de sede.

Essencial na preparação dos molhos frios e vinagretes, o vinagre é também necessário nos molhos cozidos à base de redução, para "deglacer", nos molhos agridoces, nas marinadas e nas conservas.

O que diferencia o balsâmico dos outros é o tipo de fermentacão. Os diferentes vinagres que conhecemos provêm da fermentação do vinho ao ar livre. O vinagre balsâmico é fabricado a partir de uvas brancas e doces. Após a colheita, desde os primeiros sinais de fermentação e antes que o açúcar se transforme em álcool, o mosto é filtrado e cozido lentamente.

Depois, é naturalmente refinado e envelhecido em pequenos barris de diferentes madeiras como carvalho, castanha e cereja. Este envelhecimento implica em inúmeras manipulações.

À medida em que o vinagre envelhece, concentra-se e ganha em sabor e personalidade com o seu aroma potente e encorpado e com o equilíbrio ideal entre o doce e o ácido. A passagem de um barril a outro pode durar 12 anos para os vinagres mais nobres. Você está vendo porque ele é tão caro?

Um produto especial requer cuidados especiais na utilização. Nunca cozinhe o balsâmico para que os aromas e sabores naturais não evaporem e sejam destruídos, exceto se você quiser um delicioso caramelo para sobressair o sabor de saladas e carnes. Neste caso, reduza o vinagre até o ponto desejado. O vinagre balsâmico realça sutilmente o sabor de carnes brancas, como o coelho e a vitela, e é fantástico em saladas, lagostas e mexilhões. Experimente usar morangos na sua salada e exatamente na hora de servir regue com um vinagrete de balsâmico e azeite de oliva. É um casamento perfeito.

A inspiração oriunda do balsâmico ilumina artistas de outras galáxias. O tenor Pavarotti, que é um amante declarado deste vinagre, criou uma receita famosa de escalopes de vitela em que o segredo consiste em "deglacer" o molho com este vinagre misturando com presunto cortado finamente. Já o operista Giaocchino Rossini afirmou séculos atrás: "uma só gota do vinagre de Modena, me devolveu a saúde e a paz de espírito". Assim seja!

Matéria assinada por:
Cristina Brayner
Chef, formada pela famosa escola Le Cordon Bleu. Atualmente mora nos EUA, onde dá aula de culinária francesa e administra uma empresa de prestação de serviços

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bom, muito bom
Vinagre Balsamico, tudo de bom. vale a pena usar sempre

Virginia Figueiredo

vivi - em 11/10/2013

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