Umami: o quinto gosto

Muitos não sabem, mas o nosso paladar é capaz de identificar apenas cinco gostos básicos. São eles: doce, salgado, azedo, amargo e o umami. A maioria das pessoas, quando perguntadas, provavelmente não saberiam identificar um alimento com gosto umami. Mas na verdade, ele está mais presente em nossa alimentação do que imaginamos.

Esse gosto, não muito conhecido, foi identificado a pouco mais de 100 anos pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio enquanto tomava kombu dashi (caldo feito com alga kombu). Ele observou, que o caldo possuía um gosto distinto do doce, salgado, azedo ou amargo. Ele então deu o nome de umami (palavra umai (うまい) "delicioso" e mi (味) "gosto).




Kombu Dashi

Analisando esse caldo, o professor Ikeda, descobriu que o componente responsável pelo novo gosto descoberto, era o glutamato, que é um aminoácido naturalmente presente no organismo humano e em muitos alimentos que são consumidos no dia a dia, tais como: carnes frescas e curadas, queijos, tomates, cogumelos e legumes fermentados.




Sopa de missô e shitake (dois alimentos ricos em Umami)

A grande verdade, é que esse gosto já é conhecido por nós desde o nosso nascimento. Segundo estudos, o leite materno contém uma grande quantidade de glutamato, proporcionando a ele um característico gosto umami. Esse gosto é responsável por aquele sabor rico e a sensação aveludada, remanescente de alimentos ricos em umami como parmesão, missôs, carnes entre outros.

Renomados Chefs como David Chang do Momofuku, e René Redzepi do Noma, estão explorando cada vez mais esse gosto peculiar. O chef do Momofuku tem testado diferentes tipos de dashi não tão tradicionais, normalmente feitos com alga kombu, ou katsuobushi (conserva de atum-bonito), mas sim com bacon. Já René, tem experimentado e tem feito testes com diferentes tipos de missô, em sua cozinha laboratório a Nordic Food Lab.

Se você ainda está se perguntando o que é o gosto umami, vamos ajudar você da maneira mais prática possível, degustando. O tomate, e seus derivados como o molho de tomate, são alimentos ricos em umami devido a presença do glutamato, assim como o queijo parmesão. Experimente fazer essa receita de Espirantelli à Napolitana, se quiser ter uma idéia do que é o gosto umami, você não vai se arrepender. ;) Veja aqui a receita!


Espirantelli à Napolitana

Se não estiver com animo para cozinhar, pode pedir uma pizza de acordo com os sabores mais umamis. Mais fácil né?




E ai, já conhecia o gosto umami? Já havia comido e não sabia identificar esse sabor? Divida com a gente sua experiência e compartilhe a informação com seus amigos e familiares.

Fotos: Reprodução - CyberCook/ Pinterest

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