Roberta Sudbrack - A primeira chef do Palácio da Alvorada

Aos 37 anos, essa gaúcha possui uma carreira “recheada” de grandes conquistas. A chef revelação de 2005 e 2006 - este ano pelo guia Danusia Barbara (RJ) - foi a primeira da história do Palácio da Alvorada responsável por uma verdadeira transformação na cozinha do lar presidencial. Sua criatividade e talento estiveram presentes em banquetes para reis e rainhas,  presidentes da república e artistas.

E não foi nada fácil elaborar pratos para alguns paladares mais exigentes, como o da primeira-dama da Índia, que preferiu pratos vegetarianos com algumas restrições alimentares. Mas nessas horas sua habilidade prevaleceu e o resultado só poderia ser o recebimento de muitos elogios. Príncipe Charles até levou uma de suas receitas para casa.

 

Durante os sete anos em que esteve no Palácio, Roberta também conheceu algumas particularidades culinárias de Fernando Henrique Cardoso. No dia-a-dia, por exemplo, o ex-presidente gostava de refeições simples e caseiras, como o Picadinho de Carne. Mas as mudanças no Palácio foram além da cozinha e chegaram até os jardins. Junto com Dona Ruth, Roberta criou uma horta com ervas, legumes e verduras orgânicas.

Desde 2001, ela comanda a cozinha de seu próprio restaurante no Rio de Janeiro, com diversos tipos de sanduíches, além do famoso cachorro quente que vendia em Brasília. No local, Roberta faz verdadeiras “apresentações” culinárias ao redor de uma mesa para 18 pessoas. A casa também abriga uma sala para eventos fechados e um espaço para cursos.

Cyber Cook: Antes de comandar a cozinha do Palácio da Alvorada, você trabalhava como Personal Gourmet. Era uma novidade na época?

Roberta Sudbrack: Quando criei o Personal Gourmet, há mais de 13 anos, a minha intenção foi criar ao meu cliente um serviço exclusivo e personalizado onde eu pudesse dar a máxima atenção aos detalhes, desde o frescor dos ingredientes que utilizava até o preparo artesanal de cada prato, para que as sensações pudessem ser as mais verdadeiras e intensas. A idéia sempre foi fazer de cada noite uma experiência única.

Cyber Cook: Como surgiu a oportunidade de trabalhar no lar presidencial?

Roberta Sudbrack: Acredito que aconteceu porque tinha que acontecer. Aquelas coisas que não se explicam. Conheci o presidente e Dona Ruth em um jantar que preparava na residência de José Gregori, o Ministro da Justiça daquela época. Após o jantar, eles quiseram me conhecer e conversamos bastante. Depois de uma semana fui chamada pelo Cerimonial da Presidência para preparar um almoço no Palácio.

Cyber Cook: Quais foram às principais dificuldades em treinar os militares que já trabalhavam na cozinha do Palácio?

Roberta Sudbrack: Antes de entrar lá, as refeições eram preparadas por cozinheiros das forças armadas. Eles nunca tiveram um treinamento, mas sempre estavam dispostos a aprender. Tive que implementar um trabalho profundo e minucioso, mas sempre preocupada em respeitar o tempo e a percepção de cada um. Tudo era diferente, não só para os cozinheiros, como também para toda a estrutura da residência que não estava acostumada com o fluxo, a organização e o método de uma cozinha profissional. Mesmo assim, acredito que aprendi muito mais do que ensinei.

Cyber Cook: Qual era a culinária predileta do ex-presidente FHC?

Roberta Sudbrack: Principalmente cozinha simples, brasileira e bem executada. Esse folclore de que se criou de que as refeições do Presidente eram sempre sofisticadas é uma bobagem. No dia-a-dia, as refeições eram sempres as mais simples e caseiras possíveis: Picadinho de Carne, Frango Ensopado, Carne Assada e Feijão caseiro. O que fazíamos era trabalhar esse tipo de cozinha com bons produtos.

Cyber Cook: Como era o seu relacionamento com a primeira-dama? Ela participava da escolha do cardápio?

Roberta Sudbrack: A troca, o convívio e o respeito que mantínhamos foi de grande valor para tudo o que fiz lá. Tínhamos um encontro semanal para discutir o cardápio do dia-a-dia. Eu fazia uma sugestão levando em consideração os produtos mais frescos e juntas fazíamos as adequações em função da agenda deles. Nas cerimônias oficiais, eles sempre me deram liberdade total. Jamais souberam o que iriam comer antes de se sentar à mesa e isso foi fantástico para ambas as partes.

Cyber Cook: É verdade que criou uma horta nos jardins da residência junto com Dona Ruth?

Roberta Sudbrack: Uma das certezas que tinha antes de começar lá era a de encontrar uma horta no quintal. Conversando com a Dona Ruth, manifestei a vontade de que cultivássemos as nossas próprias ervas, legumes e verduras orgânicas. Descobri que era um de seus grandes desejos também. Então, pedi permissão para iniciar o cultivo. Durante alguns meses preparamos o solo, fizemos testes e até servimos algumas folhas nas saladas da própria horta sem que ela soubesse. Um dia saímos para um passeio no quintal e apresentamos a ela a nossa horta! A idéia foi dela, eu só ajudei a transformar em realidade.

Cyber Cook: Quais hortaliças eram cultivadas?

Roberta Sudbrack: Começamos com ervas frescas, entre elas alecrim, tomilho, salsa, basílico (manjericão) e sálvia. Também tínhamos mais de 10 tipos de folhas como, rúcula, radicchio e chicória. E depois de algum tempo começamos a cultivar os próprios legumes; cenoura, alho poró, vagem e beterraba. Não existe sensação mais plena do que servir um legume, uma folhagem, uma erva recém colhida, é fantástico!

Cyber Cook: O que você levava em consideração na hora de escolher o cardápio de convidados ilustres?

Roberta Sudbrack: Primeiro, nós tínhamos que receber as informações do cerimonial, saber o tempo disponível e as restrições alimentares. Depois criava o menu em função de todos esses aspectos. O desafio era fazer com que aquelas pessoas tão importantes, repletas de compromissos e problemas a resolver, pudessem por alguns momentos se entregar aos prazeres da mesa e se sentirem bem recebidas em nosso país. Chamo isso de diplomacia gastronômica e posso assegurar que a sua  importância é imensa.

Cyber Cook: Qual foi o cardápio mais difícil?

Roberta Sudbrack: Cozinhar para o Rei Juan Carlos da Espanha duas vezes foi demais para mim. Fiquei com aquele friozinho na barriga e dormi muito mal as duas noites que antecederam os jantares!

Cyber Cook: Por que escolheu o Rio de Janeiro instalar para o seu restaurante?

Roberta Sudbrack: Essa reposta é engraçada. Na verdade acho que foi porque gosto de desafios na minha vida. Tinha algumas boas propostas em São Paulo e nenhuma tão concreta assim no Rio. Não me arrependo em nada, o Rio me acolheu e me aceitou como carioca.

Cyber Cook: Você gosta de misturar ingredientes de culinárias diferentes?

Roberta Sudbrack: Acho perigoso o termo “misturar” na gastronomia. Acabou se tornando algo muito sem regra. Ficou confuso e sem identidade. Mas acho extremamente válido o conhecimento da gastronomia de outras culturas, técnicas e ingredientes novos. O importante é utilizar isso com respeito e bom senso.

Cyber Cook: Qual o segredo para ser um excelente chef?

Roberta Sudbrack: Somos trabalhadores, artesãos de um ofício repleto de paixão, mas com uma rotina cheia de sacrifícios. É necessário respeitar os ingredientes, conhecê-lo o mais profundamente possível dia após dia, dignificar ao máximo a sua existência e dessa maneira definir o nosso estilo de apresentá-los ao nosso público, afinal, quem tem que aparecer é o prato, não o chef.

Cyber Cook: Que receita você poderia indicar para o Cyber Cook?

Roberta Sudbrack: Com certeza o Tartare de Abóbora.

 



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