Stinco de javali Boscaiolo

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Ingredientes
  • Por Luciano Boseggia, chef do restaurante Osteria Don Boseggia, São Paulo
  • Veja, Edição Especial, Agosto de 2004.
  • Tempo de preparo: 2 horas
  • • 4 peças de stinco de javali (perna) de cerca de
  • 300 g cada
  • • 1 marmelo grande
  • • 200 g de cabeça de salsão cortados à juliana
  • • 200 g de beterraba
  • • 2 copos de vinho tinto
  • • 100 ml de molho röti básico
  • • 1 copo de vinho branco
  • • 3 dentes de alho
  • • 80 ml de azeite de oliva
  • • 200 g de cogumelos shimeji e nameko
  • • 1 litro de mosto de uvas
  • • 30 g de raiz-forte ralada
  • • 1 colher de sobremesa de alecrim
Como fazer
  1. Cozinhe as beterrabas por cerca de dois minutos, até que fiquem ao dente, e deixe marinarno mosto de uvas por dois dias.
  2. Na véspera, deixe o javali marinarem vinho tinto, azeite, alho, raiz-forte e alecrim.
  3. Acrescente sal e pimenta a gosto Descasque o marmelo e retire a semente.
  4. Cozinhe no vinho branco por cerca de sete minutos, numa panela coberta.
  5. Passe-o numa peneira, para fazer uma espécie de purê. Reserve.
  6. Asse o javali na marinada, acrescente o molho röti e cubra com papel-alumínio.
  7. Tire do forno depois de uma hora a 1h30, dependendo do tamanho da caça.
  8. Deixe o javali à parte e engrosse o molho numa panela.
  9. Coloque a carne de volta na panela e conserve-a quente.
  10. Cozinhe a cabeça de salsão e reserve.
  11. Refogue rapidamente os cogumelos em um pouco de azeite e alho Para montar o prato Coloque o javali no centro do prato bem quente.
  12. Em volta ponha uma colher de purê de marmelo, uma colher dos cogumelos refogados, beterrabas e uma colher de salsão Para acompanhar Purê de marmelo, cogumelos e salsão Para beber Vinho tinto Cabernet ou San Giovese, da região da Toscana.

Receita indicada por João Sena
Tags: Beterraba, Azeite de oliva, Azeite, Vinho tinto, Carnes Exóticas, Carne, Alecrim, Alho, Pratos principais, Raiz forte, Marmelo, Carne de javalí, Vinho branco
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