Sobremesa Brasileira

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Sobremesa Brasileira
Sobremesa Brasileira
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Receita indicada pelo Chef Chocolatier Javier Guillen, da Harald Chocolates
Ingredientes
  • Bolo de café
  • 115 gr de farinha de trigo forte
  • 340 copo(s) de farinha de amêndoas
  • 600 gr de açúcar
  • 20 gr de clara de ovo em pó
  • 30 gr de café solúvel em pó
  • Crocante amargo
  • 50 gr de chocolate meio amargo 70% cacau
  • 250 gr de praliné de amêndoas
  • 50 gr de chocolate granulado meio amargo
  • Creme de banana
  • 250 gr de banana
  • 80 gr de açúcar
  • 5 unidade(s) de ovo
  • 200 gr de chocolate branco 35% cacau
  • Creme Inglês
  • 150 ml de creme de leite fresco 35% de gordura
  • 150 ml de leite
  • 60 gr de gema de ovo
  • 30 gr de açúcar
  • Mousse de chocolate meio amargo
  • 360 gr de creme inglês quente
  • 415 gr de chocolate meio amargo 70% cacau
  • 540 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
  • Para pulverizar
  • 600 gr de chocolate meio amargo 70% cacau
  • 300 gr de manteiga de cacau
Como fazer

Bolo de café

  1. Peneire a farinha de trigo com a de amêndoas e 400 g de açúcar. Reserve.
  2. Misture o restante do açúcar com a claraem pó. Reserve.
  3. bata as claras em neve vá adicionando a mistura de açúcar com a claraem pó e bata até ficar bem lisa.
  4. Incorpore delicadamente a farinha reservada.
  5. Asse em forno a 180 a 190°C até dar o ponto.

Crocante amargo

  1. derreta o chocolatemeio amargo e misture com o praliné.
  2. Tempere até atingir 25°C e incorpore o granulado.
  3. Espalhe sobre o bolo já frio. Reserve.

Creme de banana

  1. Aqueça a banana com o açúcar, adicione os ovos e, em fogo baixo, aqueça lentamente até começar a engrossar e dar a primeira fervura.
  2. Despeje sobre o chocolate branco e misture para emulsionar corretamente.
  3. Coloque em moldes de meia-esfera e congele.

Creme Inglês

  1. Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemasjá misturadas com o açúcar.
  2. Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82 a 84°C.
  3. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida.
  4. Caso contrário, resfrie-o rapidamente.

Mousse de chocolate meio amargo

  1. Despeje aos poucos o creme inglês sobre o chocolate e misture até ficar liso, brilhante e elástico.
  2. Bata no liquidificador para homogeneizar e a temperatura atingir entre 45 a 50°C.
  3. Incorpore delicadamente com o chantilly.

Para pulverizar

  1. Misture o chocolate com a manteiga e aqueça até a temperatura atingir 55°C.
  2. Pulverize a sobremesa com uma pistola de ar para obter a textura de veludo.

Montagem

  1. Corte o bolo já com o crocante com aro de 4 cm de diâmetro e, sobre cada massa, coloque uma meia-esfera de creme de banana.
  2. Centralize dentro de um aro de 5 cm de diâmetro e 5 cm de altura e preencha com a mousse.
  3. Leve para congelar para depois pulverizar.

Cozinha: Brasileira
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