Salmão Crocante com Chartreuse de Legumes

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Ingredientes
  • 1 filé de salmão com 1 kg, cortado em 6 postas
  • 250 g de manteiga
  • 150 g de farinha de rosca
  • 100 ml de caldo de vitela
  • 1 colher de chá de Salsa picada
  • 1 colher de chá de manjericão picado
  • 1 colher de chá de dill (endro) picado;
  • 1 limão
  • sal e pimenta
  • Chartreuse de Legumes:
  • 1 cabeça de repolho verde
  • 1 pé de alho porro
  • 1 pitada de açúcar
  • 100 ml de creme de leite fresco
  • 2 cenouras médias
  • 3 abobrinhas bem verdes
  • 30 g de manteiga com sal
  • 50 ml de caldo de frango
  • sal fino e pimenta do reino branca a gosto
Como fazer
  1. Tempere o salmão com sal e reserve.
  2. Prepare a manteiga crocante deixando-a em temperatura ambiente e acrescentando as ervas e a farinha de rosca.
  3. Com um garfo, incorpore bem a mistura.
  4. Tempere com sal e pimenta.
  5. Unteuma assadeira com óleo, coloque as postas e regue-as com uma fina camada da manteiga crocante.
  6. Leve ao forno (de preferência com gratinador) em temperatura moderada por cerca de 5 minutos até que a manteiga fique dourada e crocante.
  7. Prepare a manteiga de limão: retire toda a casca e pele de um limão, corte alguns gomos e esprema o restante.
  8. Clarifique 100 g de manteiga (Leve-a ao fogo lento e vá separando-a do "pequeno leite" que se forma.
  9. Coe em papel toalha).
  10. Leve a manteiga clarificadapara ferver, junte o suco de limão e o caldo de vitela.
  11. Deixe reduzir.
  12. Junte o sal, a pimenta e aqueça os gomos de limão neste molho.
  13. Coloque o salmão em pratos aquecidos.
  14. Adicione molho e um gomo de limão.
  15. Acompanha chartreuse de legumes.
  16. Chartreuse de Legumes: Descascar os legumes, lavá-los; cortá-los em tirasbem finas e refogá-los em manteiga com sal fino e pimenta do reino branca.
  17. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar por 4 a 5 minutos.
  18. Separe as folhas do repolho e banhe-as com água salgada fervendo, deixe nessa solução por 3 a 4 minutos.
  19. Em seguida resfrie-as com água gelada.
  20. Untepequenas vasilhas e forre com a folha de repolho coloque uma porção dos legumes feche com a folha de repolho.
  21. Para o Molho: Ferver o creme de leite e reduzir, colocar o creme no liquidificador e acrescentar o restante das ostras, bater e voltar para a panela.
  22. Verificar o tempero.
  23. Revestir as vasilhas montadas com filme plástico e colocar em vapor por 4 minutos.
  24. Desinforme os Chartreuses e coloque no centro do prato; decore com um galho de salsa e regue com o molho.
  25. Sirva bem quente.

Receita indicada por Nézio Valdemar de Freitas Cabral
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