Saiba mais sobre os Cortes de Carnes

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Ingredientes
  • Filé mignon
  • É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon
  • inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e
  • menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e
  • tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor,
  • medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes,
  • assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de
  • vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um
  • ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em
  • bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto;
  • Alcatra
  • A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para
  • bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no
  • churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha.
  • Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;
  • Picanha
  • Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem
  • sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É
  • própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em
  • postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou
  • carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para
  • que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se
  • retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana
  • prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do
  • preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento.
  • Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio,
  • portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba
  • que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi
  • separada do corte sendo vendida junto;
  • Coxão mole
  • Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em
  • assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes
  • finos e enrolados, ou então moídos para refogados e molhos;
  • Patinho
  • Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e
  • preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak
  • tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e
  • assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores
  • cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o
  • boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem
  • húngara) ou spezzatino (origem italiana).
  • Lagarto
  • De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato
  • arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a
  • carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda
  • ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com
  • lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e
  • cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
Como fazer
  1. Para se ter um bom bife, ele deve ser cortado ao contrário da fibra.
  2. "Se a gente cortar a favor da fibra, ele certamente ficará duro.
  3. Qualquer carne tem que estar lisa", lembra.
  4. O chef ressalta que a qualidade da carne também é muito importante.
  5. Precisa ser de uma fonte confiável, de um local com higiente.
  6. A carne tem que ter um tom vermelho cereja e um cheiro agradável.
  7. A melhor faca é a faca afiada, incluindo as nacionais.

Receita indicada por silvana silveira
Tags: Contra filé, Pratos principais, Coxão duro, Filé mignon, Carne, Receitas de Picanha, Lagarto, Receitas de Carpaccio, Carne Moída, Coxão mole, Alcatra
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