Risoto al Funghi

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Ingredientes
  • 4 xícaras de cogumelos de tipos variados, frescos e/ou secos hidratados
  • algumas colheres de sopa de óleo de oliva
  • 1 xícara de cebola picada em pedaços pequenos
  • 2 dentes de alho esmagados
  • 2 xícaras de arroz italiano arbório, sem lavar (nem tente substituir por arroz comum, não fica a mesma coisa)
  • 1 xícara de vinho branco
  • cerca de 6 xícaras de caldo de galinha quente
  • sal e pimenta preta moída na hora
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 xícara de queijo parmesão, o melhor possível, ralado na hora
Como fazer
  1. 1) Limpe os cogumelos com água e seque bem.
  2. Corte em pedaços médios.
  3. Coloque um pouco do óleo em uma frigideira e, depois de aquecido, coloque os cogumelos e sal.
  4. Deixe dourar por 5 minutos ou até o líquido evaporar.
  5. 2) Aqueça o caldo de galinha e mantenha-o quente, em fogo baixo.
  6. Se você não tem caldo de galinha natural, pode desmanchar dois sachês de caldo de galinha em água fervente.
  7. 3) Coloque o restante do óleo em uma panela funda e doure a cebola.
  8. Misture o alho, cozinhando por alguns segundos.
  9. Misture o arroz, deixe-o fritar, mexendo sempre.
  10. Quando o arroz estiver ficando dourado, acrescente o vinho.
  11. Quando o arroz estiver quase seco, comece a acrescentar o caldo de galinha quente até cobri-lo.
  12. Baixe o fogo, tempere com um pouco de sal e prepare-se para ficar perto da panela e mexer vagarosa e quase constantemente a partir de agora.
  13. 4) Continue acrescentando o caldo de galinha, a medida que o arroz vai absorvendo-o.
  14. Depois de cerca de 8 minutos de cozimento, acrescente os cogumelos já cozidos.
  15. Deglace a frigideira com um pouco de caldo, acrescente ao risoto.
  16. 5) O risoto está pronto quando o arroz tiver dobrado de volume e estiver suspenso em um líquido cremoso, colorido pelos cogumelos.
  17. Experimente o arroz: deve estar "al dente".
  18. 6) Desligue o fogo e imediatamente misture a manteiga e metade do queijo parmesão com uma colher de madeira.
  19. Sirva imediatamente, com mais queijo parmesão e pimenta preta.
  20. Dicas finais: Se você nunca fez risoto, provavelmente terá de fazer 2 ou 3 vezes até aprender o ponto correto de cozimento.
  21. É assim mesmo! O vinho é sempre o primeiro líquido a ser acrescentado, pois será absorvido pelo arroz, que precisa de acidez para balançar o conteúdo de amido.
  22. O caldo de galinha precisa estar sempre quente, NUNCA frio, 3 vezes a quantidade de arroz.
  23. O arroz precisa ser frito para criar uma "cápsula de tempo" - o amido será, então, solto aos poucos no líquido.
  24. O caldo acrescentado aos poucos também ajuda nesta liberação gradual do amido: é onde está o segredo da cremosidade deste prato.
  25. Receita da chef Lidia Bastianich, restaurante Filidia, Nova Iorque.

Receita indicada por claudio melo
Tags: Risotos, Arroz, Pimenta preta, Vinho branco, Parmesão, Receitas Salgadas, Cogumelos, Receitas com Caldo, Caldo de Galinha, Alho
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