Ravioli d'herbes au Comté

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Ravioli d'herbes au Comté
Ravioli d'herbes au Comté
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Ingredientes
  • Pâte à ravioli :
  • 200g de farine
  • 3 œufs
  • 3 pincées de sel fin
  • 2 cl d’eau froide
  • 1 œuf
  • (ou 300 g de pâte fraîche à ravioli + 1 œuf
  • Farce :
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive –
  • 1 oignon –
  • 100g d’épinards frais –
  • ¼ de botte de basilic –
  • ¼ de botte de ciboulette –
  • 1 poivron rouge –
  • 100g de courgettes –
  • 1 gousse d’ail –
  • sel et poivre –
  • 100g de chair de volaille hachée –
  • 80g de Comté –
  • 1 oeuf
  • Garniture :
  • 10g de morilles séchées
  • 200g de girolles
  • 50g de beurre
  • 1 échalote
  • ¼ de botte de ciboulette
  • sel et poivre
  • Sauce et finition :
  • 20cl de fond de veau lié (ou bouillon cube)
  • 5cl de jus de morilles
  • 20cl de crème
  • 1 noix de beurre
  • sel et poivre
  • 120g de Comté
Como fazer
  1. Pâte à ravioli : Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène ; laissez reposer une heure au frais dans un sac en plastique.
  2. Farce : Ciselez finement l’oignon, l’ail et la ciboulette.
  3. Faites revenir à l’huile l’oignon, les épinards équeutés, le basilic et la ciboulette ciselés, le poivron et la courgette émincés, l’ail haché et l’assaisonnement ; cuisez jusqu’à évaporation totale du liquide rejeté par les légumes ; mixez l’ensemble et faites refroidir.
  4. Ajoutez enfin la chair de volaille, le Comté râpé et un œuf battu ; mélangez.
  5. Etalez la pâte finement et découpez des disques de 6 à 7 cm de diamètre ; badigeonnez une face à l’aide d’un pinceau avec un œuf battu ; placez au centre une petite boule de farce ; refermez en forme de chausson ; pincez bien le bord avec les doigts.
  6. Garniture : Faites tremper les morilles dans un peu d’eau tiède ; égouttez-les en gardant leur eau de trempage ; fendez-les en deux et lavez-les plusieurs fois.
  7. Sautez au beurre les girolles avec les morilles jusqu’à évaporation totale de leur eau de végétation ; ajoutez l’échalote ciselée, sel et poivre puis la ciboulette ciselée.
  8. Sauce : Reconstituez le fond de veau lié (ou le bouillon) ; ajoutez le jus de trempage des morilles filtré ; ajoutez la crème et une noix de beurre : laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce légèrement nappante ; ajoutez les éléments de la garniture.
  9. Finition : Cuisez les raviolis « al dente » à l’eau bouillante salée (10 minutes environ).
  10. Dressez sur un plat ou des assiettes, saupoudre de Comté et gratinez légèrement.
  11. Disposez autour la garniture et la sauce.
  12. Conseil : Ce plat sera délicieux accompagné d’un vin rouge du Jura de cépage Trousseau ou Ploussard.
Recette créée par Adrien JACQUOT – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).



Receita indicada por João Sena
Tags: Massas Recheadas, Pratos principais, Massas, Ravioli, Gratinados
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