queijo mussarela

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Ingredientes
  • 4.Queijo Mussarela
  • •O queijo mussarela é um queijo com as seguintes
  • características:
  • o- massa fresca,
  • o- massa filada,
  • o- massa semi-cozida;
  • o- não maturado;
  • o- consistência firme;
  • o- sabor suave e levemente ácido;
  • o- denominações e variedades:
  • oMussarela, mozzarella, caccio cavalo, cabacinha,
  • palito, nózinho.
  • •Rendimento: 10 litros de leite por quilo de
  • queijo.
  • •Formato: paralelepípedo, bolinhas, palito,
  • cabacinha.
  • •Peso: entre 0,50 kg e 4,0 kg.
  • •Composição média:
  • o- Umidade: entre 43% a 46%
  • o- Gordura: entre 22% a 24%
  • o- Sal: entre 1,6% a 1,8%
Como fazer
  1. Modo de Fabricação: •- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura, com acidez entre 15º e 18ºD; •- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 50 ml por 100 litros de leite; •- Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (St.
  2. Cremoris ou St.
  3. Lactis) na proporção de 1,0% a 2,0%, para dar um sabor ligeiramente ácido; •- Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado.
  4. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 40 minutos; •- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 1,5 cm.
  5. Deve ser feita lentamente; •- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos; •- 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 30 minutos, com garfo de aço inox; •- Aquecimento da coalhada: é feito um aquecimento lento da coalhada até 40ºC, durante a mexedura; •- 2ª Mexedura: é mais rápida e vai até o ponto, que ocorre cerca de de 50 minutos após o corte da coalhada; •- Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes, com a massa um pouco mais seca e macia; •- Dessoragem: retirar todo o soro da massa; •- Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro; •- Fermentação: a massa é picada em blocos menores e fica fermentando até o dia posterior à fabricação, em mesas à temperatura ambiente; •- Filagem: a massa é filada em água a 75ºC, quando, após o teste, estiver espichando facilmente sem arrebentar.
  6. A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55ºC; •- Enformagem: a massa é colocada em formas ou moldada; •- Salga: após moldada, a massa é colocada em um tanque com água gelada por cerca de 1 hora e em seguida é levada ao tanque de salga em salmoura a 20%, à temperatura de 10ºC.
  7. O tempo varia em função do tamanho do queijo; •- Secagem: proceder à secagem em câmara com boa ventilação; •- Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em embalagem de plástico; •- Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.
Receita enviada a pedido, por João Senna


Receita indicada por Doraci Marlene Gardin
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