Você poderá fazer o seu queijo minas frescal, utilizando os utensílios que tem na sua cozinha, ou seja: uma panela, bacia, colher de pau, uma faca de lâmina comprida, uma escumadeira. O uso de um termômetro é desejável.
O leite de caixinha não pode ser utilizado, pois o processo de esterilização interfere nas proteínas do leite e não haverá uma boa coagulação, além de não haver nenhum lactobacilo vivo.
Se você não tiver como conseguir leite direto de um produtor rural, use o pasteurizado de pacotinho. O rendimento será um pouco menor que o de leite integral. Partindo do leite integral (direto da vaca) o rendimento é: 1 litro de leite dá aproximadamente 250 g de queijo minas.
Queijo tipo Minas Frescal
Vamos partir de 5 litros de leite. Você pode ajustar as quantidades. Aqueça o leite até uma temperatura de 33º - 34º C. Adicione uma colher de sobremesa rasa de coalhada (aquela que a gente compra em potinho, mas tem que ser coalhada durinha, não a cremosa). Dissolva bem no leite.
O ideal é manter a temperatura constante ( 33º a 34º C). Para não esfriar, coloque em banho maria em uma bacia com água quente nesta temperatura ou em uma panela maior. Deixe descansar por cerca de 20 minutos, sem mexer, que é para os lactobacilos de multiplicarem e darem um sabor. Se não quiser usar a coalhada, pule esta etapa e acrescente direto o coalho.
Acrescente o coalho, na quantidade indicada no rótulo do fabricante, sempre dissolvido em água. Homogeneíze por 30 segundos e depois não agite mais. O processo de coagulação inicia em seguida.
Dicas. 1 - Quantidade a mais de coalho deixa o queijo amargo, quantidade a menos demora muito para coagular.
2 - A temperatura ideal para que as enzimas do coalho atuem e desnaturem as proteínas do leite (coagulação) é em torno de 34º C.
Deixe o tempo recomendado pelo fabricante do coalho. O ideal é que você obtenha a coagulação entre 40 e 50 minutos. Após este tempo, faça o teste da faca que consiste em introduzir uma faca na massa. Se a lâmina sair sem nenhum grumo, lisinha, estamos com o ponto certo. Caso contrário, espere mais um pouco.
Com a mesma faca, corte a massa em quadradinhos de aproximadamente 2 cm, na horizontal e na vertical. Corte também na transversal.
Deixe descansar por 10 - 15 minutos. Você observará que o soro do leite irá se juntando.
Após este tempo, com a colher de pau, agite cuidadosamente a massa. A massa ainda estará mole e precisará perder soro para ganhar certa consistência. Agite cuidadosamente por cerca de 20 minutos. Com uma escumadeira, pesque os grumos (que irão para o fundo) e preencha a sua forma, que deverá estar sobre a pia, ou dentro de uma tigela, pois o queijo ainda perderá muito soro. Você poderá tirar um pouco do soro, inclinando a panela. Espere escorrer o soro e vá completando com a massa de queijo, sem apertar. Depois de já ter distribuído tudo, deixe descansar por 1 hora, depois vire o queijo mantendo ele dentro da forma. Se a forma que você tiver for aquela sem fundo, é só inverter e deixar mais 1 hora.
Se a forma que você tiver for aquela de fundo com uma peneira ou furinhos, desenforme o queijo e o vire. Neste caso fica mais fácil se você forrar a forma, antes de começar a preencher com massa, com um pano fininho (eu uso voal para fazer cortinas). Facilita e não quebra o queijo na hora de virar.
Passado este tempo, salgue o queijo. Para uma forma de 500g (cheia com 2/3 de massa) eu uso 1 colher de café de sal. Coloque o sal sobre o queijo, ainda enformado. Espalhe. Espere 1 hora, depois vire e salgue o outro lado. Espere outro tanto. Você notará que com a adição do sal, o queijo perderá mais soro ainda. Depois é só levar para a geladeira e estará pronto para ser consumido no dia seguinte.
Você poderá salgar direto a massa e a quantidade de sal é mais ou menos 0,4% em relação ao volume inicial do leite. Eu prefiro salgar depois, acho que o queijo fica mais suave,
Este queijo tem uma validade muito curta e tende a ficar ácido. Mas esta é a característica de todos os queijos frescais.
Ferver utensílios antes do uso e tudo que entrar em contato com o queijo, ajuda a prolongar a validade do queijo
Dica: O soro do leite é ótimo para ser usado no preparo de pães, substituindo a água.
Se houver interesse, tenho outras receitas, para fazer queijo em casa.
Qualquer dúvida me escreva ou então conte se deu certo.
www.etiel.com.br.
