Presunto agridoce de marcassim

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Ingredientes
  • preparação : 1h - repouso: 3-4 h - cozimento: 2h -2h30min
  • Ingredientes:
  • 1 pernil de marcassim de 3-4 kg 200g de passas de Corinto
  • 2 abacaxis frescos 200g de airelas
  • 200g de geleia de airelas 300g de cenouras
  • 300g de cebolas 100g de manteiga
  • 500ml de vinho madeira 2 l de caldo de javali
  • 200 ml de vinagre 70g de açúcar
  • sal
  • pimenta do reino
  • 40 tortinhas (tarteletes) prontas salgadas
Como fazer
  1. Deixe o presunto de molha na água fria por 3-4 horas.
  2. Retire o osso da perna.
  3. Coloque o presunto com a água fria em uma panela grande.
  4. Leve a ebulição e cozinhe em fogo brando contando 15 minutos para cada 500g.
  5. Descascar, lavar e cortar em pequenos cubos as cenouras e cebolas.
  6. Refogue estes ingredientes na manteiga em uma panela com tampa.
  7. 30 minutos antes do final do cozimento do presunto, coloque o presunto junto com os vegetais e adicione 500 ml de vinho madeira.
  8. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando.
  9. Faça um caramelo dourado com 70g de açúcar e 200 ml de vinagre.
  10. Despeje na panela aonde cozinhou o presunto com os vegetais.
  11. Adicione 2 l de caldo de javali e deixe reduzir por 15 minutos para obter um molho consistente, mas fluído.
  12. Adicionar as passas, que foram deixadas de molho na água morna.
  13. Verificar o tempero.
  14. Descascar e cortar o abacaxi em rodelas.
  15. Cortar quatro pedaços ovais e empanar(passar no ovo e depois na farinha) e fritar na manteiga.
  16. Aquecer as airelas em banho-mariacom a geleia de airelas.
  17. Colocar o presunto em um prato, guarnecer com as fatias de abacaxi empanadoe as tortinhas com aierelas.
  18. Sirva o molho à parte Cobertura de damasco e mel: em uma vasilha, misture ½ xícara de geléia de damasco e ½ xícara de mel, 1 colher de sopa de amido de milho, 3 colheres de sopa de suco de limão e ¼ de colher de chá de cravos-da-índia.
  19. Aqueça, mexendo constantemente, até engrossar e ferver.
  20. Nos últimos 30 minutos do cozimento, pincele o presunto com a cobertura; regue ocasionalmente.
  21. Faz 1 xícara.
  22. Cobertura brilhante: em uma vasilha misture 310g de geleia, ½ xícara de calda de milho (karo), ½ colher de chá de raspas de limão, ¼ xícara de suco de limão e ¼ de colher de chá de cravos-da-índia, de canela em pó e de pimenta-da-jamaica moída.
  23. Leve a ebulição em fogo brando, retire do fogo.
  24. Misture 250g de frutas cristalizadas.
  25. Nos últimos 30 minutos de cozimento, pincele a cobertura sobre o presunto; regue ocasionalmente.
  26. Dá 2 xícaras.

Receita indicada por João Sena
Tags: Abacaxi, Vinagre, Carne de javalí, Carnes Exóticas, Pimenta do reino, Presunto, Receitas agridoces, Receitas de Pernil, Empanados, Carne de Porco
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