Pernil Recheado do Roque

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Como fazer
  1. Pernil Recheado do Roque - 1 pernil ou paleta desossado - Vinho branco ou tinto seco, para marinar(cerca de 3 litros) - 1 colher de sopa de sal - 2 cabeças de alho esmagadas.
  2. - 6 folhas de louro Se o pernil for congelado descongele na vinha d´alho.
  3. Cerca de 2 dias.
  4. Mais os 4 dias normais.
  5. Se o pernil for resfriado ou fresco, tempere e deixe na geladeira por 4 dias.
  6. Se não encontrar o pernil desossado, peça ao açougueiro para desossar.
  7. Misture os ingredientes da vinha d`alho com 1 litro de vinho e coloque numa vasilha grande, junto com o pernil aberto.
  8. Complete com o vinho até 3/4 da altura do pernil.
  9. Enfie a vasilha em um saco plástico grande e feche.
  10. Opção: Cubra com filme plástico.
  11. Outra opção: Use um pote plástico com tampa hermética.
  12. Use vasilhas de plástico, louça ou aço inox, evite o uso de alumínio para a marinada.
  13. Duas vezes por dia, vire o pernil, e regue com o molho, principalmente a parte desossada.
  14. INGREDIENTES DO RECHEIO - 100 g de damascos picados ( o azedinho é melhor) - 100 g de ameixas secas, sem caroço, picadas - 100 g de passas brancas, sem caroço - 100 g de passas escuras, sem caroço; - 200 g de bacon picado.
  15. - Alho da vinha d´alho, a gosto.
  16. Pode aumentar ou diminuir as frutas secas, a gosto.
  17. O bacon pode ser aumentado, mas não diminuído, para não ressecar o pernil.
  18. PREPARO DO RECHEIO.
  19. Misture todos os ingredientes do recheio, e coloque uma camada no lugar do osso.
  20. Recupere o formato do pernil, e amarre com barbante 100% algodão, nunca use barbante com fibras plásticas.
  21. Coloque o pernil na assadeira, se possível, sobre uma grelha.
  22. Não dispondo de grelha, forre a assadeira com papel de alumínio e uma grossa camada de cebola fatiada para que o pernil não grude.
  23. Coloque a vinha d`alho na assadeira, até metade do pernil, acrescente mais vinho, se necessário. e cubra com papel de alumínio.
  24. Não se esqueça de fazer 2 ou 3 furinhos com um garfo, para sair o vapor.
  25. (No forno, pode usar assadeira de alumínio) Asse em forno PRÉ-AQUECIDO, calculando o tempo como segue:- 1/2 hora, mais uma hora por quilo.
  26. A 1ª 1/2 hora em temperatura máxima, depois, abaixe a chama para temperatura média.
  27. Após esse tempo, espete o pernil com um garfo de assados, se sair líquido mais 1/2 hora de forno.
  28. Quando não sair mais líquido , descubra o pernil e pincele com água açucarada, ou molho de soja, ou molho inglês e deixe dourar, por mais meia hora.
  29. Esses tempos são muito variáveis, dependendo do forno e da qualidade do gás.
  30. O melhor processo para calcular o tempo exato, é o uso de termômetro para assados.
  31. Quando o termômetro indicar a temperatura adequada de 90°C, aumente o fogo e deixe mais meia hora.
  32. Após esse tempo, doure o pernil.
  33. (É o mesmo processo do peru ou ave fiesta, com termômetro).
  34. Existe ainda o processo das cozinheiras de mão cheia.
  35. Quando você ouvir o cheiro do assado, aumente o fogo e deixe mais 1/2 hora.
  36. Descubra e doure por 1/2 hora.
  37. O pernil pode ser feito com antecedência de 1 ou 2 dias, e mantido na geladeira.
  38. Podendo ser servido frio, ou reaquecido na hora.
  39. O pernil pode ser fatiado, depois de gelado, coberto com filme plástico e congelado.
  40. Pouco antes de servir é reaquecido.
  41. Não há dúvida, que o pernil inteiro, fumegando, é mais decorativo, mas o sabor do pernil fatiado é melhor.
  42. ACABAMENTO Aproveite o molho da assadeira.
  43. Se estiver muito seco, coloque água, e volte ao forno, para derreter o molho seco.
  44. Se ainda houver muito líquido, não precisa voltar ao forno.
  45. Fatie 5 ou 6 cebolas, e cozinhe no molho, acerte o sal, se estiver muito salgado,. adicione mais vinho.
  46. Deixe cozinhar por uns quinze minutos.
  47. Se servir o pernil inteiro, sirva o molho em uma molheira.
  48. Se for fatiado, cubra as fatias de pernil com o molho.
  49. Se for o único prato principal, calcule 150 g de pernil desossado, por pessoa.
  50. A paleta, é bem menor, e mais saborosa que o pernil traseiro.
  51. Você pode cozinhar batatas no molho do pernil, ficam muito saborosas, mas devem ser consumidas de imediato, pois não se conservam bem.
  52. Enfeite com azeitonas verdes e pretas e com cerejas, espetadas em palitos.
  53. E em volta, do pernil, coloque alface picada.
  54. DICA MUITO IMPORTANTE.
  55. O pernil é uma peça muito grande, fique atento às medidas de seu forno e de suas assadeiras.
  56. Não compre um pernil inadequado para seus utensílios de cozinha.
  57. Não use assadeiras finas, com o calor do forno o alumínio fica mais mole, e você não conseguirá tirar o pernil do forno.
  58. Conforme o caso, prefira duas paletas, que são bem menores.

Receita indicada por Antonio Roque Pricoli Bueno
Tags: Carne, Churrasco, Pratos principais, Carne de Porco, Receitas de Pernil
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