Peito de caneton em escabeche de vinho tinto

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Ingredientes
  • Receita de Adrià, Arzak, Roncero
  • Por Alex Atala
  • Ingredientes (6 porções)
  • Peito de pato e molho de escabeche
  • 1 kg de peito de pato
  • 2 dentes de alho cortados ao meio
  • 1 cebola grande descascada em pedaços
  • 2 talos de alho-poró em pedaços
  • 3 cenouras médias em pedaços
  • 3 tomates maduros em pedaços
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (café) de tomilho
  • 1 colher (café) de alecrim
  • 200 ml de vinagre de Jerez 25 anos
  • 1 litro de vinho tinto
  • 1 litro de caldo de pato
  • 100 ml de óleo de oliva
  • Sal a gosto
  • Purê de limão
  • 1 kg de limão
  • 1 litro de água
  • 50 g de açúcar
  • 88 ml de nata
  • 38 ml de suco de limão
  • 90 g de manteiga
  • Guarnição (a gosto)
  • Minicenouras
  • Minialhos-porós
  • Mininabos
  • Couve-flor
  • Brócolis
  • Aspargos finos
  • Cogumelos
  • Alcachofrinhas
  • Flores comestíveis
  • Um pouco de óleo de oliva para saltear as verduras
  • Sal a gosto
  • Finalização
  • Farinha de trigo para polvilhar as fatias de pato
  • Óleo o quanto baste para fritar
Como fazer
  1. Peito de pato e molho de escabeche Coloque o pato e os demais ingredientes (com exceção do óleo) num recipiente fundo.
  2. Deixe o pato marinandonesses temperos por cerca de 40 minutos.
  3. Retire o pato, seque-o com papel-toalha e corte-o em fatias grossas. Reserve.
  4. Leve os ingredientes da marinada ao fogo e junte o óleo que estava faltando.
  5. Deixe reduzir em fogo lento, depois passe esse molho pela peneira. Reserve.
  6. Purê de limão Descasque os limões e retire a pele branca.
  7. Branqueie a pele branca dos limões, passando-a por quatro vezes em água fria e depois em água quente, sempre começando com água fria.
  8. O choque térmico é para retirar o amargor da pele.
  9. Cozinhe a pele branca com a água e o açúcar, em fogo baixo, por cerca de 40 minutos.
  10. Retire do fogo.
  11. Em um processador de alimentos (prefira o termomix, um processador que, ao mesmo tempo que processa, também esquenta o alimento), coloque a pele branca, a nata e o suco de limão.
  12. Misture bem, passe por uma peneira fina e reserve.
  13. Introduza a manteiga, emulsionando com um batedor manual, apenas no momento de servir.
  14. Guarnição Limpe, escalde as verduras e salteie-as em um pouco de óleo de oliva.
  15. Finalização Polvilhe as fatias de pato levemente com a farinha de trigo, retire o excesso de farinha e frite-as no óleo quente.
  16. Disponha as fatias nos pratos.
  17. Coloque as verduras da guarnição e o molho de escabeche.
  18. Finalize com o purê de limão e as flores.

Receita indicada por João Sena
Tags: Aves, Farinha de trigo, Receitas com Vinho, Pratos principais, Alecrim, Tomilho, Vinho tinto, Vinagre, Sal, Receitas Salgadas, Nata, Aspargo, Alho poró, Receitas com Suco de Fruta, Pato, Louro, Couve flor, Nabo, Peito de pato
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