Paupiette de queixada com sua costeleta fondant, molho ao zimbo, mocotó ao chouriço e galette

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Ingredientes
  • Molho de zimbro
  • 1 pernil de queixada (porco-do-mato); na
  • falta, use javali
  • Aparas do pernil
  • 200 g de cebola picada
  • 200 g de salsão picado
  • 2 cabeças de alho
  • 225 g de manteiga
  • Grãos de zimbro e folhas de louro para aromatizar
  • 2,5 litros de vinho tinto
  • 45 g de caldo de
  • carne desidratado
  • Paupiettes de queixada
  • Carne picada do
  • pernil de queixada
  • 150 g de presunto
  • cozido picado
  • 1 cebola picada
  • 50 g de salsinha picada
  • 50 g de coentro picado
  • Carne desfiada (cozida
  • no molho de zimbro)
  • 1 ovo
  • 200 ml de creme de leite
  • 300 g de crépine de
  • porco (membrana fina, gordurosa, que reveste
  • a cavidade abdominal)
  • Manteiga para dourar
  • as costeletas
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • MOCOTÓ COM CHOURIÇO
  • 500 g de feijão branco
  • 1 cebola
  • 1 bouquet garni
  • (1 amarrado de salsinha, cebolinha verde,
  • tomilho, louro)
  • 300 g de mocotó de vitela
  • 150 g de chouriço picado
  • 30 g de coentro fresco
  • Sal e pimenta-do-reino Um pouco da gordura
  • da queixada picada
  • Galette de milho com caqui
  • 50 g de farinha
  • 1 ovo
  • 8 g de fermento
  • 20 ml de leite
  • 300 g de milho
  • 50 g de ciboulette
  • 3 caquis
  • Sal e pimenta-do-reino
  • DECORAÇÃO
  • 7 ramos de tomilho
  • 7 folhas de louro
  • 7 talos de ciboulette
Como fazer
  1. MOLHO DE ZIMBRO • Limpe o pernil e divida-o em duas partes.
  2. Pique uma parte e reserve para as paupiettes.
  3. Deixe a outra parte inteira, para o caldo. Reserve as aparas que sobraram da limpeza da carne.
  4. • Em uma panela grande, doure a cebola, o salsão e o alho em 25 g da manteiga.
  5. Junte as aparas e o pedaço de carne inteiro.
  6. Ponha louro e zimbro.
  7. Refogue, adicione o vinho e o caldo de carne desidratado.
  8. Reduza à metade em fogo brando e retire a carne.
  9. Peneire o caldo.
  10. • Desfie a carne e reserve para cobrir as costeletas.
  11. • Volte o caldo ao fogo, junte a manteiga e emulsione com um batedor de arame. Reserve.
  12. PAUPIETTE DE QUEIXADA E COSTELETA FONDANT • Junte a carne (picada) do pernil com o presunto, a cebola, as ervas, o ovo e o creme de leite.
  13. Tempere com sal, pimenta e bata no processador até obter uma pasta.
  14. Enrole em papel plástico, como bolinhos, vedando bem.
  15. Cozinhe em água fervente, retire e reserve.
  16. • Grelhe as costeletas dos dois lados e envolva-as com a carne desfiada e cozida no molho de zimbro.
  17. Enrole-as com a crépine, coloque-as numa frigideira e deixe-as dourar na manteiga, dos dois lados. Reserve.
  18. MOCOTÓ COM CHOURIÇO • Deixe o feijão de molho com antecedência.
  19. Escorra e cozinhe em nova água.
  20. Refogue os grãos em um pouco de gordura, com a cebola e o bouquet garni.
  21. • Junte o mocotó, o chouriço e o coentro.
  22. Coloque água e deixe tomar gosto.
  23. Tempere com sal e pimenta.
  24. Sirva como acompanhamento.
  25. GALETTE DE MILHO COM CAQUI • Junte a farinha, o ovo, o fermento, o leite e trabalhe a massa até ficar homogênea.
  26. Misture o milho, a ciboulette e tempere com sal e pimenta.
  27. Em uma pequena frigideira untada com óleo de oliva, ponha um pouco da massa, deixe dourar e vire do outro lado.
  28. Retire e repita o procedimento com a massa restante.
  29. • Retire a casca dos caquis e corte-os em pedaços. Reserve.
  30. FINALIZAÇÃO • Sobre pratos de 30 cm, coloque as paupiettes e as costeletas.
  31. Disponha as galettes de milho e arrume o caqui em cima.
  32. Finalize com o molho de zimbro e decore com o louro e o tomilho.
  33. • Acompanhe com o caldo de mocotó.
  34. Revista Gula.

Receita indicada por João Sena
Tags: Pratos principais, Receitas de Pernil, Creme de leite, Costela de vitela, Carne de Porco, Bouquet garni, Cebolinha, Tomilho, Carne, Louro, Carne de javalí, Costela, Salsinha, Coentro, Zimbro, Vinho tinto, Presunto, Caldo de Carne, Alho, Carnes Exóticas
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