Mousse Escondido

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Mousse Escondido
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Receita indicada pelo Chef Chocolatier Javier Guillen, da Harald Chocolates
Ingredientes
  • Massa crocante de chocolate
  • 235 gr de farinha de trigo
  • 2 gr de sal
  • 120 gr de açúcar de confeiteiro
  • 60 gr de farinha de amêndoas
  • 120 colher(es) (sopa) de manteiga gelada(s)
  • 50 gr de ovo
  • 260 gr de chocolate meio amargo 53% cacau
  • Creme Inglês
  • 150 ml de creme de leite fresco 35% de gordura
  • 150 ml de leite
  • 60 gr de gema de ovo
  • 30 gr de açúcar
  • Mousse de chocolate meio amargo
  • 360 gr de creme inglês quente
  • 445 gr de chocolate meio amargo 53% cacau
  • 540 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
  • Cobertura
  • 150 ml de água
  • 300 gr de açúcar
  • 300 gr de glucose branca
  • 200 gr de leite condensado
  • 20 gr de gelatina incolor sem sabor
  • 450 gr de chocolate meio amargo 53% cacau
  • Montagem
  • quanto baste de chocolate granulado meio amargo
Como fazer

Massa crocante de chocolate

  1. Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga.
  2. Junte os ovos e bata até ficar uniforme.
  3. Deixe de repouso por cerca de 2 horas.
  4. Abra a massa até ficar com 2 mm de espessura e asse em forno brando (150 a 160°C) até ficar levemente dourada.
  5. Deixe esfriar e triture.
  6. Derreta em banho-mariao chocolate meio amargo e acrescente à massa batida, misturando até ficar homogêneo.
  7. Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos.
  8. Guarde em local seco.

Creme Inglês

  1. Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemasjá misturadas com o açúcar.
  2. Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82 a 84°C.
  3. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida.
  4. Caso contrário, resfrie-o rapidamente.

Mousse de chocolate meio amargo

  1. Despeje o creme inglês sobre o chocolate já derretido em banho-mariae misture até ficar liso, brilhante e elástico.
  2. Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir entre 45 a 50°C.
  3. Incorpore delicadamente com o chantilly.
  4. Coloque em aros cilíndricos e congele.

Cobertura

  1. Aqueça a água com o açúcar e a glucose.
  2. Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada.
  3. Despeje sobre o chocolate meio amargo derretido e mexa até obter um ganache.
  4. Deixe esfriar.
  5. Para usar a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.

Montagem

  1. Sobre cada placa, coloque a mousse e aplique a cobertura.
  2. Polvilhe o granulado e decore com placas de chocolate.

Cozinha: Francesa
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