Molho Bearnês

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Ingredientes
  • 200 ml de vinagre de estragão
  • 200 ml de vinho branco
  • 50 g de cebolinha
  • 3 g de pimenta branca em grão
  • 4 gemas
  • 250 g de manteiga
  • 1 raminho de estragão
  • Cerefólio, sal e pimenta-de-caiena
  • a gosto
Como fazer
  1. Leve uma panela ao fogo com o vinagre, o vinho, a cebolinha picada, a pimenta em grão e um pouco de cerefólio e ferva até reduzir à metade.
  2. Passe por uma peneira.
  3. À parte, coloque as gemasnuma tigela de inox ou vidro refratário e junte o caldo.
  4. Leve ao fogo em banho-mariae cozinhe, mexendo sempre até engrossar.
  5. Retire do fogo e acrescente a manteiga amolecida.
  6. Tempere com sal, pimenta-de-caiena, o estragão picado e ½ colher (sopa) de cerefólio também picado.
Dica: Este molho deve ser mantido quente, em banho-maria, até o momento de servir. O molho bearnês serve ainda de base para outros molhos, tal como o molho bearnês com tomate. Para obtê-lo, basta juntar um pouco de molho de tomate bem grosso na proporção de 2 por 1.

Obs.: Cerefólio é uma erva aromática, com o aroma delicado das sementes de anis. Deve ser utilizado rapidamente, pois uma vez colhido, as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa para dar gosto a omeletes e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas. Você pode utilizar esta erva na versão seca, vendida em bons supermercados ou casas especializadas.



Receita indicada por João Sena
Tags: Estragão, Cerefólio, Vinagre de estragão, Gema de Ovo, Vinagre, Sal, Cebolinha, Vinho branco
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