Molho béarnaise

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Ingredientes
  • 3 echalotas médias ou 1 cebola pequena
  • 1 colher (sopa) de estragão
  • 10 grãos de pimenta-do-reino
  • 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 4 gemas
  • 1 xícara (chá) de manteiga clarificada
  • suco de 1 limão médio
Como fazer
  1. Lave 3 echalotas médias (ou use uma cebola pequena), pique-as em pedaços pequenos e coloque numa panela.
  2. Junte 1 colher (sopa) de estragão, 10 grãos de pimenta-do-reino e 100 ml de vinagre de vinho branco.
  3. Leve ao fogo e deixe até reduzir o volume para menos da metade.
  4. Retire do fogo, transfira para uma tigela refratária e acrescente 3 colheres (sopa) de vinho branco seco.
  5. Incorpore 4 gemaspeneiradas e leve ao fogo, em banho-maria sem parar de bater com um batedor, por 12 minutos, ou até começar a encorpar.
  6. Aos poucos, e sem parar de bater, junte 1 xícara (chá) de manteiga clarificada.
  7. Continue a bater até obter consistência de uma maionese mais rala.
  8. Não deixe a mistura ferver.
  9. Retire do fogo e passe o creme por uma peneira.
  10. Incorpore 1 colher (sopa) de estragão, suco de 1 limão médio e sal a gosto.
  11. Volte ao fogo (ainda em banho-maria por 3 minutos, sem parar de bater, até ficar consistente e homogêneo.
  12. Não deixe a mistura ferver.
  13. Acerte o sal e retire do fogo.
  14. Fonte: Revista Água na Boca.

Receita indicada por Ricardo José Krupinsk
Tags: Vinagre, Vinagre branco
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