Minitarte Tout Chocolat

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Minitarte Tout Chocolat
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Receita indicada pelo Chef Chocolatier Javier Guillen, da Harald Chocolates
Ingredientes
  • Streusel de cacau
  • 200 gr de farinha de castanha-de-caju
  • 150 gr de farinha de trigo
  • 50 gr de cacau em pó
  • 200 gr de manteiga gelada(s)
  • 200 gr de açúcar mascavo
  • Creme de coco com chocolate branco
  • 250 gr de polpa de coco
  • 80 gr de açúcar
  • 5 unidade(s) de ovo
  • 30 gr de coco ralado
  • 200 gr de chocolate branco 35% cacau
  • Creme Inglês
  • 150 ml de creme de leite fresco 35% de gordura
  • 150 litro(s) de leite
  • 60 gr de gema de ovo
  • 30 copo(s) de açúcar
  • Mousse de chocolate amargo
  • 360 gr de creme inglês
  • 415 gr de chocolate meio amargo 70% cacau
  • 540 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
  • Cobertura de chocolate amargo
  • 250 ml de água
  • 300 gr de açúcar
  • 300 gr de glucose branca
  • 200 gr de leite condensado
  • 20 gr de gelatina incolor sem sabor
  • 400 gr de chocolate meio amargo 70% cacau
Como fazer

Streusel de cacau

  1. Misture as farinhas com o cacau em pó, a manteiga e o açúcar mascavo até obter uma massa granulada.
  2. Forre retângulos de 12 x 4 cm com 1 cm de altura sem apertar muito e asse em forno a 150°C de 15 a 20 minutos.
  3. Deixe esfriar.

Creme de coco com chocolate branco

  1. Aqueça a polpa de coco e incorpore com os ovos misturados com o açúcar.
  2. Em fogo baixo, deixe cozinhar até começar a engrossar e ferver.
  3. Aos poucos, despeje sobre o chocolate branco, mexa bem até obter um creme uniforme e junte o coco ralado.
  4. Deixe esfriar.

Creme Inglês

  1. Ferva o creme de leite com o leite e despeje sobre as gemasjá misturadas com o açúcar.
  2. Aqueça até atingir 82 a 84°C e peneire.
  3. Se não for utilizar imediatamente, resfrie rapidamente.

Mousse de chocolate amargo

  1. Aos poucos, misture o creme inglês quente com o chocolate derretidoaté ficar liso, brilhante e elástico.
  2. Quando a temperatura chegar a 45 a 50°C, bata no liquidificador para a textura ficar fina e incorpore o chantillyaté ficar homogêneo. Reserve na geladeira.

Cobertura de chocolate amargo

  1. Aqueça a 150 ml de água com o açúcar e a glucose e misture com o leite condensado e gelatina hidratadaem 100 ml de água.
  2. Ao poucos, despeje sobre o chocolate e bata até obter um ganache homogêneo. Reserve frio.
  3. Para utilizar, a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.

Montagem

  1. Impermeabilize o streusel com manteiga de cacau para minimizar a umidade e congele.
  2. Num molde do mesmo tamanho, faça uma camada com o creme de coco com o chocolate.
  3. Logo acima desta, faça uma camada de mousse de chocolate e congele.
  4. Coloque-o sobre o streusel, aplique a cobertura e decore com placas de chocolate.

Cozinha: Francesa
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