Medalhão de rabada e marmelada de agrião purê de inhame e molho de jabuticaba e confit de alho

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Medalhão de rabada e marmelada de agrião purê de inhame e molho de jabuticaba e confit de alho
Medalhão de rabada e marmelada de agrião purê de inhame e molho de jabuticaba e confit de alho
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Ingredientes
  • Medalhão de rabada
  • 2 kg de rabada
  • 2 talos de salsão
  • ½ alho-poró
  • 1 cenoura grande
  • 1 cebola
  • 6 dentes de alho
  • 1 litro de vinho tinto
  • ¼ de maço de alecrim
  • ¼ de maço de tomilho
  • 3 folhas de louro
  • Sal a gosto
  • 3 litros de água
  • Marmelada de agrião
  • 500 g de cebola
  • ½ maço de agrião
  • 250 ml de açúcar
  • 100 g de manteiga
  • 100 ml de água
  • Sal a gosto
  • Purê de inhame
  • 750 g de inhame
  • ½ litro de creme de leite fresco
  • 250 g de manteiga
  • 1 litro de água
  • Sal e pimenta branca a gosto
  • Molho de jabuticaba
  • 200 g de jabuticaba
  • 400 ml de caldo de carne concentrado (demi-glace)
  • 100 g de açúcar
  • 100 g de manteiga
  • Alho confit
  • 15 dentes de alho com casca
  • 1 col. (sopa) ou 25 g de açúcar
  • 25 g de manteiga
  • 75 ml de água
Como fazer
  1. Corte todos os legumes em cubinhos bem pequenos.
  2. Em uma panela grande, doure a rabada e os legumes.
  3. Acrescente o vinho tinto e as ervas e deixe reduzir por alguns instantes.
  4. Junte a água e o sal.
  5. Deixe cozinhar até que a carne solte dos ossos ( no mínimo 2 horas).
  6. Marmelada de cebola Corte a cebola e o agrião em tirinhas.
  7. Refogue a cebola na manteiga e adicione o açúcar.
  8. Junte o sal e a água para não secar.
  9. Controle o cozimento em fogo baixo.
  10. Acrescente o agrião no final do cozimento.
  11. Sobre uma folha de papel-alumínio grosso, espalhe a rabada desfiada.
  12. Misture a marmelada de cebolas.
  13. Enrole bem com a ajuda do papel, formando um cilindro.
  14. Leve à geladeira por 12 horas.
  15. Corte em medalhões e grelhe antes de servir.
  16. Preparo Purê de inhame Descasque o inhame, corte em cubos e cozinhe em água.
  17. Retire da água, amasse bem e leve o inhame cozido ao fogo.
  18. Adicione o creme de leite e deixe-o incorporar bem.
  19. Tempere como sal e a pimenta branca.
  20. Retire do fogo, acrescente a manteiga e misture bem.
  21. Molho de jabuticaba Esquente a polpa de jabuticaba com o açúcar.
  22. Adicione a demi-glace e deixe reduzir à metade.
  23. Antes de servir, emulsione com a manteiga.
  24. Alho confit Leve todos os ingredientes ao fogo baixo e deixe cozinhar lentamente.
  25. Depois, doure ligeiramente.
  26. Montagem Sirva os medalhões de rabada acompanhados o purê de inhame e os dentes de alho confitados.
  27. Desenhe o prato com o molho e decore com um ramo de agrião ou salsa.
  28. Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 2h30 min Execução: difícil Custo: moderado.
João Leme e Fred Frank
Restaurante Rôti (SP) e Fred Frank Gastronomia (SP)


Receita indicada por HAROLDO TEODORO
Tags: Carne, Jabuticaba, Açúcar, Creme de Leite Fresco, Marmelada, Alecrim, Caldo de Carne, Louro, Creme de leite, Tomilho, Pratos principais, Inhame, Alho poró, Vinho tinto, Agrião, Receitas com Caldo, Sal
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GOSTO MUITO DESSA CARNE. AGORA QUE CONSEGUI UMA RECEITA QUE VALE A PENA.

TEODORO - em 06/06/2008
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FIZ SÓ O PURÊ DE INHAME, PARA ACOMPANHAR LINGUA COM MOLHO MADEIRA. FICOU EXCELENTE. vALEU TEODORO.

preferidasdecarmen - em 30/09/2010
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FRUTAS E FLORES NO SOLO EM GOIÁS TEM UNS COMPONENTES BENÉFICOS PARA A SAÚDE QUE NENHUM OUTRO TEM. JABUTICABA COM RABADA. UMA DELÍCIA E SAUDÁVEL.

CLÁUDIO GONTIJO - em 08/07/2008
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RECEITA DE ALTO NÍVEL. DELICIOSA. CONTEMPORÂNEA.

GRÁCIA MARIA T REIS - em 06/06/2008
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