Massa para tortas (Pâte Brisée ou 3-2-1)

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Ingredientes
  • 240g de farinha de trigo (1 1/2 xíc.)
  • 160g de manteiga gelada cortada em cubos
  • 80g de água gelada (quase 1/2 xíc., faltando 1 dedinho para completar)
  • 1 colh. (chá) de sal
Como fazer
  1. MASSA PARA TORTAS (Pâte Brisée, ou 3-2-1) O que é importante saber antes de começar: A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água GELADA (ou leite, ou outro líquido).
  2. Você pode acrescentar um ovo ou uma gemapara uma massa mais dourada.
  3. A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em GRAMAS, inclusive a água.
  4. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água.
  5. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).
  6. Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada.
  7. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda.
  8. Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.
  9. Passo-a-passo: Pese seus ingredientes.
  10. Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura.
  11. Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos.
  12. Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas.
  13. Óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente.
  14. É claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente.
  15. Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.
  16. Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1).
  17. O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha.
  18. Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo.
  19. A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).
  20. A mistura começará a parecer uma farofa.
  21. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous.
  22. Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo.
  23. Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores.
  24. Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva Despeje a água gelada e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos.
  25. O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida.
  26. Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos.
  27. Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer.
  28. Descongele a massa ligeiramente antes de usar.
  29. Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma.
  30. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
  31. Forre a forma.
  32. Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme.
  33. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
  34. Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking).
  35. Isso evita que o recheio encharque a massa.
  36. Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com feijões quaisquer.
  37. O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha.
  38. Leve ao forno por 15 minutos.
  39. Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru.
  40. No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa.
  41. Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez que você preparar uma torta.
  42. Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).
  43. Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da bola e a outra com 1/3).
  44. Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora.
  45. Espete a massa com um garfo.
  46. Coloque o recheio frio.
  47. Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio.
  48. Grude as pontas da "tampa" nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma.
  49. Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no recheio.
  50. Isso serve para que o vapor do recheio possa sair.
  51. Pincele uma gemade ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada.
  52. Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno.
  53. Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.
  54. Receita rápida: Rendimento: 1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de diâmetro.
  55. Ingredientes: 240g de farinha de trigo (1 1/2 xíc.
  56. ) 160g de manteiga gelada cortada em cubos 80g de água gelada (quase 1/2 xíc.
  57. , faltando 1 dedinho para completar) 1 colh.
  58. (chá) de sal.
Receita tirada do blog la cucinetta

http://lacucinetta.blogspot.com/2007/09/massa-para-tortas-pte-brise-ou-3-2-1.html



Receita indicada por Danielle Rodrigues
Tags: Patê, Tortas Salgadas, Lanches, Farinha de trigo, Azeite, Receitas Salgadas
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Este comentário foi relevante? 1

Receita muito bem descrita e explicada; porém, não encontrei as fotos.

Roberto - em 08/11/2010
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