Massa Folhada

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Ingredientes
  • * 500 grs. de farinha
  • * 425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote
  • * 2 gemas de ovos (fac.)
  • * 2,5 dl de água fria (aprox.)
  • * sal (10 grs. aprox.)
Como fazer
  1. Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte.
  2. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas(se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.
  3. Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.
  4. Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos.
  5. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).
  6. Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido.
  7. Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira.
  8. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras.
  9. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas.
  10. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.
  11. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.
  12. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura.
  13. Massa de base: Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemasde ovos.
  14. A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade.
  15. Deve repousar no mínimo 10 minutos.
  16. Adição da gordura: Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -- 1.
  17. ª, 3.
  18. ª, e 5.
  19. ª voltas.
  20. Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base.
  21. Não se bate, amassa-se com as mãos.
  22. A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base.
  23. Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.
  24. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.
  25. Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.
  26. A 6.
  27. ª volta pode ser dada em livro.
  28. Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.
  29. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.
  30. Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo.
  31. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente.
  32. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis.
  33. A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.
  34. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.
  35. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.

Receita indicada por Camilo Jose Oliveira
Tags: Sal, Massa folhada, Lanches, Gema de Ovo, Receitas Salgadas, Salgadinhos
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