Foie gras em geléia de bortsch

Envie uma foto desta receita! Adicionar ao livro
Ingredientes
  • Por Jean-François Piège
  • Geléia - 1º cozimento
  • 2 kg de pescoço de pato
  • 1,5 kg de mocotó de vitela
  • 3,5 litros de caldo de galinha
  • 500 ml de caldo de pato reduzido e encorpado
  • 10 échalotes cortadas ao meio no comprimento e douradas
  • 2 talos de alho-poró cortados ao meio
  • 500 g de salsão cortado em pedaços grandes
  • 3 kg de beterraba descascada e cortada em pedaços
  • Raspas de 1 laranja
  • Raspas de 2 limões
  • 30 g de gengibre
  • 1 bouquet garni (1/2 maço de salsinha,1 folha de louro, 1/4 de maço de tomilho)
  • 1/2 pimenta d`Espelette (ou pimenta-dedo-de-moça)
  • 3 colheres (sopa) de coentro em grãos
  • 3 colheres (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
  • 2º cozimento
  • 1 kg de pescoço de pato
  • Caldo do 1º cozimento
  • 2 kg de beterrabas
  • 1 talo de alho-poró
  • 2 talos de salsão
  • 5 échalotes
  • 1 colher (sopa) de coentro em grãos
  • 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
  • Raspas de 1 laranja
  • Raspas de 1 limão
  • Sal a gosto
  • Guarnição
  • 1 beterraba
  • 1 beterraba shogia
  • 1 maçã golden
  • 2 maçãs granny smith
  • 1 cebola roxa
  • 1 fio de vinagre de vinho tinto
  • 1 fio de óleo de oliva
  • Folhinhas de beterraba
  • Foie gras
  • 12 fatias de foie gras cru
Como fazer
  1. Geléia - 1º cozimento Cozinhe o pescoço de pato com o mocotó de vitela nos caldos.
  2. Ferva, tirando a espuma e o excesso de gordura.
  3. Junte os demais ingredientes e ferva.
  4. Tampe bem a panela, sem deixar sair o vapor, e cozinhe por 5 horas.
  5. Passe o caldo pelo chinois e reserve.
  6. 2º cozimento Em uma panela, coloque os pescoços de pato com o caldo do 1º cozimento.
  7. Ferva e retire a espuma, se necessário.
  8. Junte os ingredientes restantes, tampe bem, e cozinhe por 3 horas.
  9. Quando esfriar, passe o caldo pelo chinois, depois por um pano de prato limpo.
  10. Guarde na geladeira para obter a geléia.
  11. Guarnição Em uma panela com água, cozinhe a beterraba no forno.
  12. Deixe esfriar, descasque e corte-a em cubinhos.
  13. Descasque a beterraba shogia e corte-a em tirinhas.
  14. Asse a maçã golden, extraia a polpa e reserve na geladeira.
  15. Descasque a maçã granny smith e a cebola roxa e corte-as em cubos como a beterraba.
  16. Foie gras e finalização Na frigideira, glaceie o foie gras, dos dois lados, usando parte da geléia que estava na geladeira.
  17. Com um cortador, faça pedaços em círculos.
  18. Em uma tigela, ponha a beterraba picada, a maçã, a polpa de maçã e a cebola roxa.
  19. Misture bem e adicione um fio de vinagre e de óleo de oliva.
  20. Molde a mistura nos aros e desenforme na borda dos pratos.
  21. Por cima, ponha a beterraba em julienne e as folhas.
  22. Disponha os círculos de foie gras e cubra-os com geléia.
  23. Finalize com a geléia restante no centro dos pratos.

Receita indicada por João Sena
Tags: Alho poró, Receitas Salgadas, Aperitivos e Antepastos, Entradas, Laranja, Beterraba, Foie Gras, Receitas com Caldo, Gengibre, Coentro, Receitas com Talos, Bouquet garni, Cebola roxa, Pato, Louro, Tomilho, Caldo de Galinha, Salsinha
Esta com dúvidas sobre esta receita? Tente o nosso fórum culinário!

Reportar erros nesta receita

Vídeos relacionados:

Você também pode gostar ...

Envie uma foto desta receita! Adicionar ao livro
Vídeos - Como Fazer