Filet de coelho ao champagne e foie gras

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Ingredientes
  • 6 filets de coelho desossado
  • 50 g de manteiga clarificada para fritar os filets (derreta uma quantidade maior de manteiga lentamente em fogo bem baixo e descarte a espuma que aparece na superfície; cuide para a manteiga não queimar; retire do fogo e deixe descansar por
  • 4 figos frescos cortados em fatias grossas
  • 5 colheres (sopa) de mel
  • 10 folhas de hortelã picadas
  • 50 g de manteiga para o molho
  • 2 dentes de alho picados
  • 80 g de alho-poró picado
  • 80 g de funcho picado
  • 80 g de aipo picado
  • 200 ml de champagne
  • 400 ml de caldo
  • de frango
  • 80 g de batata cortada em cubos
  • 80 ml de creme de leite
  • 3 gemas de ovos
  • 200 g de foie gras cortado em cubos
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • DECORAÇÃO
  • 6 costeletas de coelho (conserve a gordura) temperadas com sal, pimenta e fritas em manteiga
  • Ciboulettes (ou tiras verdes de alho-poró) amolecidas em água fervente
  • Ervas frescas
Como fazer
  1. • Limpe os filets de coelho.
  2. Clarifique a manteiga.
  3. • Numa tigela, misture os figos com o mel, a hortelã e deixe macerar.
  4. • Numa panela, derreta a manteiga (para o molho) em fogo baixo.
  5. Junte o alho e, quando ficar transparente, acrescente o alho-poró, o funcho e o aipo.
  6. Cozinhe por alguns instantes e adicione o champagne.
  7. • Ferva por 5 minutos, junte o caldo de frango, a batata e cozinhe por cerca de 15 minutos.
  8. Coloque esse molho no liquidificador em alta velocidade.
  9. Passe numa peneira fina e tempere.
  10. • À parte, misture o creme de leite e as gemas.
  11. • Tempere os filets de coelho com sal e pimenta.
  12. Numa frigideira bem quente, frite-os na manteiga clarificada dos dois lados igualmente.
  13. • Aqueça o molho e vá colocando a mistura de creme de leite e gemas mexendo e cuidando para não ferver.
  14. • Momentos antes de servir, passe rapidamente os cubinhos de foie gras numa frigideira quente.
  15. • No centro do prato, disponha os filets de coelho em círculo.
  16. Em cima, monte as costeletas, envolvendo-as com a faixa de gordura.
  17. • Amarre com a ciboulette.
  18. Em torno, arrume os cubinhos de foie gras com os figos e por último coloque o molho de champagne.
  19. Receita executada pela chef Flávia Quaresma, dos restaurantes Carême e Eça, RJ.

Receita indicada por João Sena
Tags: Figo, Aipo, Entradas, Funcho, Coelho, Creme de leite, Gema de Ovo, Receitas Salgadas, Foie Gras, Caldo de Frango, Alho poró, Carnes Exóticas, Ervas frescas, Aperitivos e Antepastos, Manteiga clarificada, Champagne
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