Fermento Caseiro

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Ingredientes
  • Eu estou sendo repetitivo,sei disso, mas existe muita coisa errada escrita sobre o fermento natural, mesmo nos sites internacionais.Bem, não quero discursar aqui, apenas compartilhar um pouco que aprendi até agora sobre a fermentacão natural e deixar clar
  • Para você entender como tudo funciona, vamos à prática:
  • materiais: 1 pote(frasco,bacia pequena) de vidro, barro ou plástico,não use metal!
  • 1 colher de pau, plástica ou silicone
  • 1 pano de prato branco limpo
  • ingredientes: 200 gramas de farinha de trigo
  • 200 ml de água mineral
  • *OBS. isso é um exemplo, pode ser 300 farinha/300 água, 500/500
  • panificadora 1kg/1litro ou mais - use sempre 50%/50%
Como fazer
  1. *OBS2. o fermento não se multiplica.
  2. Coloque esses dois ingredientes dentro do pote(frasco) e mexa muito bem.
  3. A consistência é parecida com a massa da panqueca.
  4. Cubra com o pano levemente úmido e deixa 24 horas descansando num lugar quente, de preferência a cozinha que é o lugar mais aquecido da casa.
  5. (em cima do armário) SEGUNDO DIA: jogue fora metade da mistura e adiciona mais 200 g de farinha e 200 ml de água.
  6. Mexa sempre que lembrar.
  7. TERCEIRO DIA: a mistura comeca a aparecer bolhas.
  8. É o dióxido de carbono que o fermento esta gerando.
  9. Jogue fora metade e adicione farinha e água.
  10. Mexa bastante, cobre e deixa descansar.
  11. Mexa ocasionalmente.
  12. QUARTO DIA: repita o ritual anterior.
  13. QUINTO DIA: aqui deverá surgir um líquido escuro, os padeiros europeus chamam de hooch.
  14. Não se preocupe, mexa tudo, jogue metade fora e alimente seu fermento novamente repetindo todo processo.
  15. SEXTO DIA: o fermento deverá estar mais encorpado(consistente). repita o ritual.
  16. SÉTIMO DIA: neste momento ele esta bem mais grosso, ligeiramente amarelado e espumando bastante quando você mexe.
  17. Está pronto para o uso! # O PROCESSO DEPENDERÁ DA TEMPERATURA DO LUGAR QUE VOCÊ RESIDE.
  18. PODERÁ ATRASAR, OCORRER COMO DESCRITO OU ATÉ MESMO ADIANTAR-SE.
  19. - SE NÃO QUISER JOGAR METADE FORA, NÃO TEM PROBLEMA.
  20. SÓ TERÁ QUE COMECAR NUM RECIPIENTE MAIOR.
  21. (se usar na panificadora não há necessidade de colocar fora uma metade) BEM, ESTE É O MOMENTO DE FAZER DUAS ESCOLHAS: PRIMEIRA: usar o fermento todos os dias e alimentá-lo diariamente tambem.
  22. SEGUNDA: ou/ usá-lo esporadicamente, guardá-lo no refrigerador e alimentá-lo semanalmente.
  23. Não use tampa, cubra com papel"filme"ou outro plástico qualquer e faca minúsculos furinhos.
  24. # QUANDO RETIRÁ-LO DO REFRIGERADOR DEIXE-O VOLTAR À TEMPERATURA AMBIENTE NATURALMENTE.
  25. MEXA BASTANTE, E ELE ESTARÁ ATIVO NOVAMENTE(longe do sol) DICAS/ CURIOSIDADES *NUNCA USE OBJETOS DE METAL, IRÁ MATAR A CULTURA *NUNCA EXPONHA DIRETAMENTE O FERMENTO AO SOL *O FERMENTO CASEIRO FEITO COM FARINHA DE CENTEIO É MUITO MAIS ATIVO, FAZENDO O PÃO CRESCER MAIS RÁPIDO SENDO QUASE IGUAL AO FERMENTO COMERCIAL.
  26. O PROCESSO É O MESMO.
  27. EU USO OS DOIS, POIS ADORO PÃO DE CENTEIO.
  28. *SEMPRE REPONHA AS QUANTIDADES QUE FORAM TIRADAS.
  29. SE EU PRECISO USAR 1 XICARA DA RECEITA, EU FACO ASSIM: COLOCO O FERMENTO DO VIDRO EM UMA BACIA, ACRESCENTO 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 ML DE ÁGUA(UMA XICARA TEM MAIS OU MENOS 100 GRAMAS).
  30. APROVEITO LAVO O VIDRO, DEIXO A QUANTIDADE QUE SERÁ USADA E GUARDO O RESTANTE.
  31. É BASTANTE PRÁTICO.
  32. *O USO DE FRUTAS OU VEGETAIS NÃO É NECESSÁRIO.
  33. ALÉM DE DEIXAR UM CHEIRO INSUPORTÁVEL, IMAGINE COMO FICA O GOSTO DO PÃO? *NÃO COLOQUE ACUCAR NO SEU FERMENTO(COMO JÁ LI POR AÍ).
  34. VOCÊ QUER FAZER SÓ PÃO DOCE? COLOQUE ACUCAR SE A RECEITA PEDIR.
  35. (NA QUANTIA DE FERMENTO USADA) *QUANDO PRONTO O FERMENTO CASEIRO TEM UM PH POR VOLTA DE 4,2 %, ENQUANTO O COMERCIAL É DE 5,4%.
  36. POR ISSO É MAIS DEMORADO.
  37. MAS PARA FAZER PÃES ARTESANAIS, QUEM TEM PRESSA? *USE DE 30 À 40% NA RECEITA.
  38. *EM TEMPERATURA DE 28 A 34 GRAUS O PÃO LEVA DE 4 A 6 HORAS PARA CRESCER.
  39. MAS, JÁ PRESENCIEI CASOS DE FERMENTOS NÃO MUITO ATIVOS QUE LEVARAM 12 HORAS PARA DOBRAR.
  40. # VOCÊ PODE SECAR OU CONGELAR SEU FERMENTO - COLOQUE-O EM PAPEL MANTEIGA OU VEGETAL E DEIXE-O SECAR (NÃO AO SOL).
  41. RETIRE OS FLOCOS E GUARDE EM POTINHOS, QUANDO FOR UTILIZÁ-LO, PEGUE UMA PEQUENA QUANTIDADE E MISTURE COM ÁGUA E FARINHA.
  42. MEXA BEM E LOGO ESTARÁ BORBULHANDO, ISTO É, ATIVO NOVAMENTE.
  43. (ÓTIMO PARA VIAGENS LONGAS) -SE SEU FERMENTO TEM UM SABOR INCRÍVEL E É RÁPIDO, CONGÊLE-O EM UM VIDRINHO.
  44. ELE MANTÊM-SE POR 1 ANO SEMPRE LIMPINHO E LIVRE DE IMPUREZAS.
  45. É ÚTIL PARA VIAGENS CURTAS, LEVE-O DESCONGELANDO AO NATURAL, QUANDO CHEGARES, MEXA-O E USE.
  46. * OS EUROPEUS E AMERICANOS USAM ESTE FERMENTO TEM MUITO TEMPO, UNS NEM PARARAM DE USÁ-LO VINDO DE GERACÕES PASSADAS.
  47. E ELES USAM MUITO TEMPERO EM SEUS PÃES(PIMENTA,KÜMMEL,CARDAMOMO,ALECRIM,COMINHO,.
  48. ) PARA DISFACAR O GOSTO FORTE DE UM FERMENTO MUITO VELHO, JA MUITO MODIFICADO PELO TEMPO(COR AMARELO ÔCRE E CHEIRO FORTÍSSIMO), INCLUSIVE DEVENDO HAVER IMPUREZAS.
  49. SE SEU FERMENTO FICAR MUITO ALTERADO, COM UM CHEIRO MUITO FORTE(AZEDUME), JOGUE-O FORA E COMECE OUTRA CULTURA.
  50. (AÍ ESTÁ UMA VANTAGEM DE CONGELAR UMA PARCELA NO COMECO).

Receita indicada por Alessandro Bertolini
Tags: Comida Caseira, Receitas Caseiras, Receitas de Tender, Farinha de trigo
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Uma aula. Obrigado

Paulo - em 23/11/2015
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duvidas


quero fazer pao italiano como substituo o fermento industrializado, qual a correspondencia de medidas. vc tem a receita de pao de centeio pode postar, obrigado

Rose - em 01/12/2011
Responder a este comentário 1 Resposta
Resposta de Alessandro - 09/10/2014 *DA QUANTIA TOTAL DE FARINHA INDICADA NA RECEITA USE DE 30 À 40% DE FERMENTO NATURAL. EX: PARA 1KG DE FARINHA USAR DE 300 A 400 GRAMAS DE FERMENTO.
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