Faisão à Dom Luís Laraia

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Como fazer
  1. Faisão à Dom Luís Laraia Ingredientes - 1 faisão - 300 ml de champagne brut de boa qualidade - sal a gosto - uma pitada de pimenta-do-reino-branca (moída na hora) - os miúdos do faisão (fígado, coração e moela) - 150 g de amêndoas sem pele (torradas e trituradas grosseiramente) - 150 g de carne moída bem limpa moída 2 vezes (patinho) - 150 g de manteiga sem sal - 200 g de champignons laminados - 2 pães franceses (50 g) torrados ao forno e ralado grosso - 30 ml de aceto balsâmico - 60 ml de azeite de oliva extra virgem - 200 g de ervilhas frescas em vagem - 1/2 kg de mandioquinha salsa (batata baroa ) - 100 ml de creme de leite - uma pitada de noz moscada ralada na hora - 50 g de queijo parmigiano ralado - 3 figos frescos maduros e firmes Modo de Preparo Tempere o faisão com sal, pimenta-do-reino e 200 ml de champagne.
  2. Cubra e deixe marinandoem geladeira de um dia para o outro (vire algumas vezes para absorver o tempero).
  3. Cozinhe os miúdos em água e sal.
  4. Quando estiverem macios, escorra-os, pique-os finamente e reserve.
  5. Em uma frigideira coloque 50 g de manteiga, 30 ml de azeite de oliva, refogue a carne moída, até a mesma ficar bem sequinha.
  6. Adicione os miúdos picados, as amêndoas, 100 g de champignons fatiados, os pães ralados e 100 ml de champagne para umedecer e acrescentar sabor à farofa.
  7. Misture bem, desligue o fogo e reserve.
  8. Recheie o Faisão com a farofa, besunte-o com a manteiga restante, cubra com papel alumínio, leve-o ao forno pré- aquecido e deixe por 40 minutos em fogo brando, regando-o com o caldo que forma, de vez em quando.
  9. Retire o papel alumínio, aumente um pouco a potencia do forno, deixando-o por mais 20 minutos para dourar (10 minutos de cada lado).
  10. Enquanto isto cozinhe a mandioquinhaem água e quando estiver macia, passe pelo processador ou pelo espremedor de legumes.
  11. Em uma panela pequena coloque duas colheres de sopa de manteiga, o creme de leite, leve ao fogo baixo até levantar fervura.
  12. Adicione a mandioquinha amassada, a pitada de noz moscada, acrescente sal à gosto.
  13. Emulsione bem com o batedor de arame desligue o fogo e reserve.
  14. Em outro recipiente cozinhe as ervilhastortas, deixando-as bem verdes, tenras e firmes.
  15. Escorra e reserve.
  16. Quando o Faisão estiver dourado, retire-o e faça a deglaçagem das aparas que ficaram na assadeira.
  17. Acrescente o aceto balsâmico, o restante do azeite de oliva, leve a assadeira ao fogo, deixando levantar fervura para soltar os sedimentos (se preciso acrescente mais um pouco de champagne ou algumas colheres de água).
  18. Passe o molho resultante pelo chinoix ou por uma peneira bem fina, despeje-o numa panela pequena, junte a outra parte dos champignons, deixe levantar fervura e reserve.
  19. MONTAGEM DO PRATO : Corte o Faisão ao meio, no sentido do comprimento, disponha em uma travessa de inox com um lado de pele para cima e o outro com o lado da farofa formando uma simetria.
  20. Guarneça as bordas da travessa com o creme de mandioquinha, decore com as vagens de ervilha e algumas ervilhas soltas, regue o Faisão com o molho de champignons.
  21. Encaixe entre a ave os figos cortados em metades conforme a sua imaginação.
  22. Bom apetite e ótima sugestão para um jantar à luz de velas, junto da pessoa amada, acompanhado apenas do tim tim e do sensual borbulhar de duas Flutes de um bom Champagne.
  23. Faisão à Dom Luís Laraia Ingredientes - 1 faisão - 300 ml de champagne brut de boa qualidade - sal a gosto - uma pitada de pimenta-do-reino-branca (moída na hora) - os miúdos do faisão (fígado, coração e moela) - 150 g de amêndoas sem pele (torradas e trituradas grosseiramente) - 150 g de carne moída bem limpa moída 2 vezes (patinho) - 150 g de manteiga sem sal - 200 g de champignons laminados - 2 pães franceses (50 g) torrados ao forno e ralado grosso - 30 ml de aceto balsâmico - 60 ml de azeite de oliva extra virgem - 200 g de ervilhas frescas em vagem - 1/2 kg de mandioquinha salsa (batata baroa ) - 100 ml de creme de leite - uma pitada de noz moscada ralada na hora - 50 g de queijo parmigiano ralado - 3 figos frescos maduros e firmes Modo de Preparo Tempere o faisão com sal, pimenta-do-reino e 200 ml de champagne.
  24. Cubra e deixe marinandoem geladeira de um dia para o outro (vire algumas vezes para absorver o tempero).
  25. Cozinhe os miúdos em água e sal.
  26. Quando estiverem macios, escorra-os, pique-os finamente e reserve.
  27. Em uma frigideira coloque 50 g de manteiga, 30 ml de azeite de oliva, refogue a carne moída, até a mesma ficar bem sequinha.
  28. Adicione os miúdos picados, as amêndoas, 100 g de champignons fatiados, os pães ralados e 100 ml de champagne para umedecer e acrescentar sabor à farofa.
  29. Misture bem, desligue o fogo e reserve.
  30. Recheie o Faisão com a farofa, besunte-o com a manteiga restante, cubra com papel alumínio, leve-o ao forno pré- aquecido e deixe por 40 minutos em fogo brando, regando-o com o caldo que forma, de vez em quando.
  31. Retire o papel alumínio, aumente um pouco a potencia do forno, deixando-o por mais 20 minutos para dourar (10 minutos de cada lado).
  32. Enquanto isto cozinhe a mandioquinhaem água e quando estiver macia, passe pelo processador ou pelo espremedor de legumes.
  33. Em uma panela pequena coloque duas colheres de sopa de manteiga, o creme de leite, leve ao fogo baixo até levantar fervura.
  34. Adicione a mandioquinha amassada, a pitada de noz moscada, acrescente sal à gosto.
  35. Emulsione bem com o batedor de arame desligue o fogo e reserve.
  36. Em outro recipiente cozinhe as ervilhastortas, deixando-as bem verdes, tenras e firmes.
  37. Escorra e reserve.
  38. Quando o Faisão estiver dourado, retire-o e faça a deglaçagem das aparas que ficaram na assadeira.
  39. Acrescente o aceto balsâmico, o restante do azeite de oliva, leve a assadeira ao fogo, deixando levantar fervura para soltar os sedimentos (se preciso acrescente mais um pouco de champagne ou algumas colheres de água).
  40. Passe o molho resultante pelo chinoix ou por uma peneira bem fina, despeje-o numa panela pequena, junte a outra parte dos champignons, deixe levantar fervura e reserve.
  41. MONTAGEM DO PRATO : Corte o Faisão ao meio, no sentido do comprimento, disponha em uma travessa de inox com um lado de pele para cima e o outro com o lado da farofa formando uma simetria.
  42. Guarneça as bordas da travessa com o creme de mandioquinha, decore com as vagens de ervilha e algumas ervilhas soltas, regue o Faisão com o molho de champignons.
  43. Encaixe entre a ave os figos cortados em metades conforme a sua imaginação.
  44. Bom apetite e ótima sugestão para um jantar à luz de velas, junto da pessoa amada, acompanhado apenas do tim tim e do sensual borbulhar de duas Flutes de um bom Champagne.

Receita indicada por joão carlos clemente
Tags: Carne Moída
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