Essência de Legumes Tostados

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Receita do Chef Alex Atala
Ingredientes
  • 1 cabeça(s) de alho
  • 2 unidade(s) de pimentão vermelho
  • 2 unidade(s) de pimentão amarelo
  • 2 unidade(s) de pimentão verde
  • 3 unidade(s) de tomate
  • 3 unidade(s) de cebola
  • 1 ramo(s) de tomilho
  • 1 ramo(s) de alecrim
  • 8 unidade(s) de pimenta-do-reino preta em grãos
  • quanto baste de Óleo de canola
  • 300 ml de Água
  • Finalizar
  • 10 gr de gelatina incolor sem sabor
  • 2 folha(s) de salsinha
  • 2 folha(s) de manjericão
  • 6 folha(s) de alecrim
  • 1 ramo(s) de tomilho
  • quanto baste de sal
Como fazer
  1. Asse o alho por 30 minutos a 180 graus.
  2. Resfrie, corte ao meio e reserve.
  3. Corte os pimentões em quatro partes, retire as sementes e reserve.
  4. Corte os tomates ao meio e reserve.
  5. Descasque as cebolas e corte em fatias de 2 cm.
  6. Em um bowl, misture os legumes com um fio de óleo.
  7. Em uma grelha, toste bem os legumes dos dois lados.
  8. Retire os legumes da grelha e coloque em uma embalagem a vácuo.
  9. Adicione o alho, o tomilho, o alecrim, os grãos de pimenta e a água.
  10. Sele a embalagem.
  11. Cozinhe em banho-mariapor 3 horas a uma temperatura controlada de aproximadamente 60 graus.
  12. Retire do saco e coe o caldo em um pano específico para alimentos.

Finalizar

  1. hidrate a gelatinaem água fria.
  2. Escorra e esprema toda a água.
  3. Aqueça o caldo o suficiente para dissolver as folhas de gelatina, cuidando para não ultrapassar os 60 graus, pois isso modifica o sabor do caldo.
  4. Misture até dissolver completamente.
  5. Adicione as ervas aromáticas e acerte o sal.
  6. Coe.

Cozinha:
Tags: Receitas Salgadas, Óleo de canola, Pimentão vermelho, Legumes, Pimentão amarelo, Alecrim, Tomate, Pimenta do reino, Salsinha, Gelatina incolor, Pimentão verde, Manjericão, Tomilho
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