Crista de galo com tripas de bacalhau

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Ingredientes
  • 4 cristas de galo confit (cozidas lentamente em bastante gordura hidrogenada, com 1 dente de alho e ervas aromáticas; difíceis de achar, é possível comprá-las em boas lojas de alimentos importados, sob encomenda; as cris
  • 600ml de vinho do Porto
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 ramo de tomilho
  • 4 cebolas médias
  • 200g de tripas de bacalhau (são as vesículas natatórias do bacalhau; difíceis de encontrar, é possível comprá-las em boas lojas de alimentos importados, sob encomenda)
  • 60ml de cognac
  • 1 dente de alho
  • 30 g de manteiga
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 8 finas fatias de pão de campanha
  • Decoração
  • Azeite aromatizado com pimentão vermelho
  • Ramos de salsinha
Como fazer
  1. - Numa caçarola, em fogo baixo, reduza o vinho do Porto a 100 ml, com o alecrim e o tomilho.
  2. - Corte as cebolas em rodelas.
  3. - Dessalgue as tripas de bacalhau por cerca de 12 horas, na geladeira, trocando seguidamente a água.
  4. Escorra-as, limpe-as bem e corte-as na mesma espessura das cebolas.
  5. Passe-as para uma panela e cozinhe-as com o cognac, em fogo baixo. Reserve.
  6. - Amasse ligeiramente o dente de alho, sem desfazê-lo.
  7. Leve-o ao fogo com a manteiga e descarte-o quando ficar dourado.
  8. Introduza as cebolas e refogue-as na manteiga.
  9. Quando estiverem bem douradas, coloque as tripas cozidas e o suco do cozimento.
  10. - Em uma superfície de trabalho, disponha as cristas sobre as fatias de pão e, com uma faca, corte o pão, seguindo o desenho das cristas.
  11. Aqueça uma frigideira e doure os “sanduíches” de cristas.
  12. Retire e reserve-os aquecidos.
  13. - Em pratos de serviço, disponha ao centro o refogado de cebola e as tripas.
  14. Distribua os sanduíches de cristas e regue com a redução de vinho do Porto.
  15. - Decore com o ramo de salsinha e o azeite de pimentão vermelho.
  16. Observação: Esta é uma receita que impacta pelo uso de ingredientes pouco comuns, mas que seduz pelas texturas únicas.
  17. Cristas de galo e tripas de bacalhau são iguarias desde a Idade Média e hoje têm amplo emprego em restaurantes de alta gastronomia da Espanha.
  18. As cristas, quando disponíveis no mercado, são encontradas já confitadas.
  19. Por Alex Atala.

Receita indicada por João Sena
Tags: Bacalhau, Nata, Salsinha, Receitas Salgadas, Peixes e Frutos do Mar, Alho, Pratos principais, Azeite aromatizado, Tomilho, Receitas de Peixes, Alecrim, Azeite, Tripa, Peixe
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