Coelho recheado à moda da "vecchia cucina"

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Ingredientes
  • Coelho
  • 1 coelho
  • 1/4 de 1 lombo de porco cortado longitudinalmente em 4 partes
  • 3 batatas médias
  • 3 cenouras médias
  • 100g de azeitonas pretas sem caroço
  • 100g de presunto cru fatiado
  • 50g de alecrim
  • 50g de sálvia
  • 200ml de vinho branco
  • 1 litro de água
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Formato de berinjelas
  • 5 berinjelas médias
  • 1 maço de tomilho picado
  • 5 dentes de alho amassados
  • 4 ovos
  • 12 gemas
  • 1 litro de creme de leite
  • Óleo de oliva para regar
  • Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Manteiga para untar
  • Decoração
  • Azeite de manjericão e caldo de vitela reduzido.
Como fazer
  1. Coelho - Desosse o coelho, começando pelas costas; tome cuidado para deixar a parte da barriga unida; reserve os ossos.
  2. - Tempere o coelho com sal e pimenta.
  3. Tempere também o lombo de porco com sal, pimenta e coloque-o sobre o coelho, cuidando para que o comprimento do lombo seja igual ao do coelho.
  4. - Corte as batatas e as cenouras em cubos e cozinhe-as rapidamente, por 5 minutos.
  5. - Ao lado do lombo de porco, faça uma linha de batatas no mesmo comprimento do coelho; repita o procedimento com a cenoura, colocando-a ao lado da batata; faça o mesmo com as azeitonas, pondo-as ao lado da cenoura.
  6. - Disponha as fatias de presunto em cima do lombo de porco; espalhe a sálvia e o alecrim.
  7. Com cuidado, enrole o coelho, mantendo a estrutura do recheio; amarre-o com barbante e depois envolva-o em papel-alumínio; amarre novamente.
  8. - Numa assadeira, coloque os ossos que estavam reservados; disponha o coelho amarrado em papel-alumínio por cima dos ossos e leve ao forno preaquecido a 160 ºC, por cerca de 40 minutos.
  9. - Retire o coelho e acrescente o vinho branco na assadeira.
  10. Leve ao fogo junto com os ossos; acrescente a água e deixe cozinhar por 30 minutos; passe pelo coador e reserve esse molho.
  11. Formato de berinjelas - Corte as berinjelas no sentido longitudinal, polvilhe-as com sal grosso e deixe-as marinarno sal por 30 minutos.
  12. - Passe as berinjelas para uma assadeira e junte o tomilho e o alho amassado; regue com um pouco de óleo de oliva e asse por cerca de 20 minutos, em fogo médio.
  13. - Retire a polpa da berinjela e bata-a na batedeira; misture os ovos, as gemase o creme de leite.
  14. - Despeje a mistura de berinjela em fôrmas para soufflé untadas com manteiga, cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria no forno preaquecido a 120 ºC, por cerca de 25 minutos.
  15. Finalização Retire o papel-alumínio e os barbantes do coelho.
  16. Corte-o no formato que desejar e sirva-o com o formato de berinjela e o molho do assado.
  17. Por Paulo de Barros.

Receita indicada por João Sena
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