Codornas recheadas cozidas no vapor

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Codornas recheadas cozidas no vapor
Codornas recheadas cozidas no vapor
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Ingredientes
  • 8 codornas desossadas (reserve os ossos)
  • recheio
  • 100 g de presunto cru picado
  • 60 g de funghi porcini seco hidratado e picado
  • 8 colheres (café) de manteiga sem sal
  • sal e pimenta preta moída na hora
  • molho
  • 5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • 3 chalotas ou cebolas pequenas picadas
  • 6 colheres (sopa) de conhaque
  • 1 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 4 xícaras (chá) de caldo de carne fresco
  • 2 colheres (chá) de maisena dissolvida em 2 colheres (sopa) de vinho branco
  • 1 colher (chá) de azeite de oliva
  • sal e pimenta preta moída na hora a gosto
Como fazer
  1. Lave e seque as codornas e salpique a cavidade com sal e pimenta.
  2. Recheio: misture o presunto com o funghi, divida em 8 porções e recheie as codornas, incluindo também no recheio a manteiga e um pouco do conhaque do molho.
  3. Embrulhe as codornas separadamente em papel-alumínio.
  4. Sobre uma panela com água fervendo, coloque um escorredor de macarrão e disponha as codornas, sem sobrepô-las.
  5. Cubra com um pano grosso e limpo para não deixar escapar o vapor (ou tampe, se usar uma panela própria) e cozinhe por 10-15 minutos.
  6. Depois de esfriar, retire o papel-alumínio e reserve.
  7. Molho: aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela pesada de inox.
  8. Coloque os ossos reservados e refogue em fogo alto até ficarem bronzeados.
  9. Adicione a chalota, reduza para fogo médio e refogue por mais 3 minutos.
  10. Junte o conhaque e raspe com uma espátula para deglaçaro fundo da panela.
  11. Acrescente o vinho e o caldo de carne e deixe ferver lentamente até reduzir o volume pela metade (30-40 minutos).
  12. Coe o caldo, retorne para uma panela limpa e junte a maisena dissolvida.
  13. Deixe ferver em fogo baixo até engrossar.
  14. Tempere com o sal e a pimenta e reserve até a hora de usar.
  15. Aqueça a manteiga restante com o azeite numa frigideira de inox grande.
  16. Sobre fogo médio, doure as codornas girando-as, para dourar por igual, por cerca de 5 minutos.
  17. Enquanto isso, aqueça o molho.
  18. Para servir, faça em cada prato um leito de polenta mole, distribua as codornas e regue cada uma delas com uma concha do molho preparado.
  19. Sirva em seguida.
  20. Se preferir, decore com pimenta rosa e raminhos de alecrim.
Fonte: Revista Água na Boca


Receita indicada por João Sena
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