Codornas com pétalas de rosas

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Receita indicada pela chef Helena Rizzo.
Ingredientes
  • 4 unidade(s) de codorna
  • 2 dente(s) de alho
  • 1 colher(es) (sopa) de gengibre ralado(s)
  • 1 colher(es) (chá) de canela-da-china em pó
  • 100 ml de shoyu
  • 50 ml de azeite de oliva
  • Molho
  • 4 unidade(s) de cebola em cubos médios
  • 4 unidade(s) de cenoura em cubos médios
  • 2 unidade(s) de carcaça de frango
  • 500 ml de vinho tinto
  • 500 ml de vinho do porto
  • 2 unidade(s) de anis-estrelado
  • 50 ml de azeite de oliva
  • quanto baste de sal
  • quanto baste de manteiga
  • Purê
  • 30 gr de manteiga
  • 200 gr de inhame sem casca(s) e picado(s)
  • 200 ml de leite
  • 200 ml de água
  • quanto baste de sal
  • quanto baste de pimenta-do-reino preta
  • Geléia de Rosas
  • 100 gr de açúcar
  • 50 ml de água
  • 50 ml de água de rosas
  • 1 gr de agar-agar
  • Pétalas de Rosas Caramelizadas
  • 100 gr de açúcar
  • 100 ml de água
  • 16 unidade(s) de pétalas de rosa comestíveis
Como fazer
  1. Primeiro passo é colocar o pescoço da codorna para dentro do corpo.
  2. Depois quebrar os ossos das coxas e uni-las com um barbante junto ao peito.
  3. Misture os demais ingredientes e coloque as codornas para marinarenquanto preparam-se os outros pratos.

Molho

  1. Coloque um pouco de azeite sobre as carcaças e levá-las ao forno alto para dourar.
  2. Junte os dois vinhos em uma panela e levar ao fogo até reduzir a um terço do seu volume.
  3. Numa panela, doure a cebola com as cenouras em azeite de oliva.
  4. Coloque as carcaças e o vinho já reduzido e complete com água até cobri-las.
  5. Adicione o anis e deixe cozinhar por 4 horas em fogo brando.
  6. Ao longo do cozimento, retire a espuma e a gordura que se formarão sobre a superfície do caldo.
  7. Depois de quatro horas, passar esse caldo por uma peneira fina e levar ao fogo forte para reduzir até adquirir uma consistência de glasse (um molho espesso). Reserve até a hora de servir, quando deverá se colocar alguns cubinhos de manteiga para ligar o molho.

Purê

  1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve tudo ao fogo até que o inhame esteja cozido.
  2. Retire o inhame e bate no liquidificador com um pouco de caldo do cozimento mais a manteiga.
  3. Ajuste o sal e a pimenta. Reserve.

Geléia de Rosas

  1. Leve tudo ao fogo até levantar fervura.
  2. Coloque a mistura em um recipiente para esfriar até coagular.
  3. Depois de coagulado, retire a gelatina do recipiente e passe pelo liquidificador. Reserve.

Pétalas de Rosas Caramelizadas

  1. Coloque a água e o açúcar para ferver.
  2. Retire do fogo assim que borbulhar e deixar esfriar bem.
  3. Mergulhe pétala por pétala na calda fria.
  4. Retire, escorre e coloque em uma assadeira anti-aderente, o ideal é forrar com uma folha de silicone.
  5. Levar ao forno baixo (110º C) por cerca de 15 minutos, até que estejam secas e caramelizadas.
  6. Retirar a assadeira do forno e deixe esfriar.
  7. Retire cada pétala com cuidado para não quebrar.

Montagem

  1. Passe a manteiga por todos os lados da codorna e dourar as aves em um frigideira antiaderente.
  2. Colocar em uma assadeira e levar ao forno forte por 15 minutos.
  3. Colocar a codorna no prato, com um pouco de purê e uma colher de chá de geléia.
  4. Regue a codorna com o molho e decore a codorna com as pétalas caramelizadas.
Dica: Nas pétalas utilize rosas vermelhas. E na água de rosas também utilize água de rosas vermelhas. E os alhos da codornas são laminados.

Cozinha:
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Este comentário foi relevante? 0

Essa "água de rosas" q vai na geléia...

seria comprada?ou como é preparada?

Viviane - em 24/02/2009
Responder a este comentário 1 Resposta
Resposta do CyberCook Prezada Viviane

Bom Dia!

A água de rosas é comercializada em lojas de produtos alimentícios ou em casa de produtos para festas.

Um Abraço

Equipe Cyber Cook
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