Codorna recheada de bró­colis, damasco e um mix de cogumelos

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Codorna recheada de bró­colis, damasco e um mix de cogumelos
Codorna recheada de bró­colis, damasco e um mix de cogumelos
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Ingredientes
  • Ingredientes
  • Codorna
  • 1 codorna desossada
  • 30g de brócolis
  • 5g de cebola picada
  • 10g de mix de cogumelos picados*
  • 30ml de creme de leite fresco
  • 6g de damasco
  • 6g de castanha de cajú
  • 1g de curry
  • 5g de manteiga
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Melaço de Coentro
  • 1 cebola média
  • 30g de manteiga
  • 50g de coentro em semente
  • 500g de mel
  • 100ml de vinagre de vinho branco
  • Mini Legumes
  • 1 cenoura mini
  • 1 vagem mini
  • 1 milho mini
  • 1 dente de alho cozido no azeite
  • Molho de especiarias
  • 30ml de glacê de carne
  • 10ml de caramelo
  • 5ml de vinagre de arroz
  • 5g de pimenta do reino branca
  • 5g de pimenta séchuan
  • 5g de coentro em grão amassados
  • 5g de curry
  • 5g de páprica doce
  • Purê de batatas
  • 500g de batatas
  • Sal e pimenta-do-reino
  • Noz moscada
  • 50ml de leite
  • 40g de manteiga
  • 10g de manteiga trufada
  • *Mix de Cogumelos
  • Ingredientes:
  • 50g de shitake limpo e fatiado
  • 50g de cogumelo paris limpo e fatiado
  • 50g de cogumelo Pleurotus limpo e fatiado
  • 50g de cogumelo Portobello fresco limpo e fatiado
  • Sal
  • Azeite
Como fazer
  1. Codorna Pique todos os ingredientes em pequenos cubos.
  2. Em uma frigideira, puxe a cebola na manteiga, acrescente o brócolis e em seguida o restante dos ingredientes secos (menos a castanha) e junte em seguida o creme de leite até secar bem e começar a soltar o fundo da frigideira.
  3. Deixe esfriar e junte em seguida a castanha de caju.
  4. Tempere a codorna com sal e pimenta.
  5. Recheie com a mistura de vegetais e castanha e envolva em papel filme.
  6. Mantenha em geladeira portrês horas.
  7. Numa panela de cozimento a vapor, cozinhe a codorna por sete minutos e leve para geladeira.
  8. Melaço de Coentro Em uma panela, coloque a manteiga, a cebola e as sementes de coentro.
  9. Deglaceie com o vinagre e acrescente o mel.
  10. Deixe cozinhar em fogo baixo e coe.
  11. Mini Legumes Cozinhe rapidamente os legumes no vapor, sem que percam a cor.
  12. Misture todos e guarde.
  13. Purê de batatas Coloque as batatas numa assadeira com sal grosso por baixo e leve ao forno até ficarem macias por dentro.
  14. Descasque-as, passe-as por uma peneira fina e acrescente o leite e as manteigas.
  15. Tempere com sal.
  16. Molho de especiarias Leve o caramelo ao fogo até ferver, acrescente o vinagre, os grãos moídos e os condimentos.
  17. Deixe reduzir e coe.
  18. Tempo de cocção: mais ou menos 30 minutos.
  19. Mix de cogumelos Em uma frigideira préaquecida, salteie os cogumelos com azeite até que seque a água formada no cozimento.
  20. Finalização No momento de servir, retire a codorna do papel filme, laqueie com o melaço de coentro e leve ao forno por sete minutos a 180°C.
  21. Sirva com o purê, as lascas do Tartufo, os mini legumes e o molho de especiarias.
CHEF: Gustavo Torres
Rendimento: 1 porção
Inteira e desossada, a codorna recheada de bró­colis, damasco e um mix de cogumelos vem banhada de molho de especiarias ao vinagre de arroz. De companhia, leva purê de batata salpicado de lascas de trufa negra italiana.



Receita indicada por João Sena
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