Codorna recheada com patê de foie gras e funghi shitaki

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Ingredientes
  • 4 codornas;
  • 60/80 gramas de patê de foie gras;
  • 20 gramas de funghi shiitaki seco;
  • Molho rôti (ver receita abaixo);
  • Reden de porco*
  • 500 ml de vinho branco seco;
  • Sal e pimenta do reino preta a gosto.
Como fazer
  1. Para preparar as codornas: retire as coxas e sobre coxas juntas.
  2. Retire os filés do peito e remova a pele.
  3. Usando uma faca pequena faça um corte na carne da sobre-coxa e retire o osso delicadamente deixando o osso da coxa no lugar.
  4. Isto fará com que a forma de coxa seja mantida durante o cozimento. Reserve as carcaças para fazer um caldo.
  5. Tempere as coxas e o filé do peito com sal e pimenta do reino frescamente moída e reserve enquanto prepara o recheio.
  6. Para hidratar o funghi, lave-o bem para retirar qualquer resíduo de areia ou terra.
  7. Coloque em uma tigela de vidro e cubra com água fervente.
  8. Deixe de molho de 10 a 15 minutos.
  9. Coe e pique o funghi shitaki em pedaços não muito pequenos. Reserve.
  10. O patê de foie gras pode ser comprado em lojas tipo delicatessens ou importadoras.
  11. O ideal é o patê em forma de terrina que pode ser fatiado e vendido a granel.
  12. Na falta o patê a granel o patê de foie gras em lata pode ser usado como substituto.
  13. A quantidade a ser usada é bem pequena.
  14. Modo de preparar: Depois de desossar as codornas e temperá-las, coloque um círculo de reden de aproximadamente 12 cm sobre uma superfície limpa e coloque a sobre-coxa.
  15. Recheie a coxa com uma colher de café de shitaki picado e um pequeno pedaço de patê de foie gras.
  16. Cubra com o pedaço do peito e delicadamente cubra tudo com o reden, como se estivesse embalando a carne.
  17. Não é preciso amarrar ou segurar as bordas com palito.
  18. Coloque os “pacotes” de codorna em um tabuleiro ou travessa refratária untadocom manteiga e despeje o vinho branco.
  19. Leve ao forno quente (200graus) por 20 minutos.
  20. Retire os pacotes e coloque em um prato cobrindo-os com papel alumínio para não esfriar.
  21. Coloque o líquido que tiver sobrado do tabuleiro em uma frigideira limpa a adicione 300 ml de molho rôti.
  22. Levante a fervura e deixe cozinhar em fogo baixo por uns 5 minutos.
  23. Prove o tempero e adicione mais sal se necessário.
  24. Ajunte os pacotinhos de codorna e cozinhe em fogo brando por 15 minutos regando de vez em quando com o molho.
  25. Para servir coloque duas coxas de codorna em cada prato e termine o molho.
  26. Para o molho ficar mais fino, coe em peneira bem fina ou se você tiver um chinois (peneira de alumínio em forma de chapéu chinês e com buracos bem pequenos), adicione uma colherinha de manteiga e mexa bem.
  27. Regue a codorna e sirva com a batata rôti.
  28. *O reden é uma membrana que encobre o intestino do porco e é usado na cozinha francesa quando se precisa cozinhar algo que queremos moldar ou manter a forma durante o cozimento, mas sem interferir no gosto.
  29. Tem a aparência de uma renda branca bem fina e nenhum gosto.
  30. A melhor dica é pedir seu açougueiro para guarda-lo para você.
  31. Pode ser congelado com sucesso.
  32. Nota 2: Na ausência do reden, pode-se enrolar a codorna em fatias de bacon bem finas.
  33. Neste caso é preciso tomar cuidado quando for temperaro molho, pois o bacon é normalmente bastante salgado.
  34. *O reden é uma membrana fina que envolve a carne como um filme plástico.

Receita indicada por João Sena
Tags: Patê, Foie Gras, Vinho branco seco, Entradas, Receitas Salgadas, Pimenta do reino, Codorna, Carne de Porco, Cogumelos
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