Civet de capivara com pimenta verde

Ingredientes

• 1. Deixe a carne marinar com a pimenta preta, o louro, o zimbro, o vinho, o mirepoix e o vinagre, durante 8 a 10 dias. Escorra-a (reserve o caldo) e separe a carne dos vegetais.

• 2. Aqueça o óleo e frite a carne. Reserve.

• 3. Repita o mesmo processo com os vegetais.

• 4. Ferva o caldo da marinada para purificá-lo.

• 5. Passe novamente a carne no óleo, junte metade do conhaque e famble.

• 6. Acrescente os vegetais, o caldo da marinada e o fond brum.

• 7. Cozinhe com a panela tampada, até que a carne fique macia.

• 8. Retire os vegetais e passe o molho no chinois.

• 9. Salteie a pimenta verde na manteiga à carne e deixe ferver novamente.

• 10. Retifique o sal. Misture o sangue com o creme de leite e adicione à carne, uma vez atingido o ponto ideal de cozimento, o civet não pode ferver mais, o que acarretaria na coagulação do molho.

• 11. Sirva acompanhado de qualquer tipo de massa, spatzle, cogumelos (shitake na manteiga com molho shoyo), frutas quentes em calda (pêras cozidas ao vinho).

• 12. Spatzle = Pequenos gnocchi elaborados com farinha de trigo, água, ovos e sal. Os alemães e os húngaros são os mestres no seu preparo. Spatzle é seu nome alemão. Em húngaro, é nokedli. Acompanham pratos de caça ou carnes assadas e servidas com molhos espessos. E, é claro, paprikás, ou melhor, o autêntico gulash húngaro.

• 13. *Civet = Preparação clássica da lebre, que pode ser usada em outras caças, como por exemplo a capivara e o javali. A carne é cortada em pedaços e colocada para marinar em vinhas d'alhos. Em seguida, é ligeiramente frita. Depois cozinha num molho onde um dos ingredientes é o sangue do próprio animal ou de outro que o substitua, geralmente do porco.