Carré de javali com couve e feijão-preto

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Ingredientes
  • CARRÉ
  • 2 carrés de javali com ossos longos
  • 2 ramos de alecrim
  • 2 ramos de tomilho
  • 2 dentes de alho
  • 70 ml de óleo de oliva
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • FEIJÃO
  • 300 g de feijão-preto deixado de molho por 24 h
  • 2 pés de porco
  • 2 orelhas de porco
  • 1 folha de louro grande
  • 70 g de bacon em fatias
  • 2 dentes de alho
  • 1 fio de óleo de oliva
  • Sal a gosto
  • Couve
  • 1 maço de couve-manteiga
  • 30 g de bacon bem picado
  • 2 dentes de alho picados
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Molho
  • 1 talo de salsão picado
  • 2 cenouras em pedaços
  • 1 alho-poró em pedaços
  • 1 cebola roxa em pedaços
  • 1 bouquet garni (amarrado de salsão, louro, tomilho, salsinha)
  • 1 garrafa de vinho tinto
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Como fazer
  1. CARRÉ o Apare os carrés e deixe-os marinarno alecrim com o tomilho, o alho e o óleo de oliva por 3 horas.
  2. Tempere-os com sal, pimenta e doure em frigideira antiaderente, de todos os lados. o Finalize o cozimento em forno preaquecido a 180ºC, deixando-os malpassados.
  3. FEIJÃO o Cozinhe o feijão com água, os pés, as orelhas de porco e a folha de louro.
  4. Depois de cozido, retire as partes do porco (reserve para o molho) e o louro. o Em outra panela, faça um fundo com o óleo de oliva, o bacon e o alho.
  5. Junte o feijão cozido e ajuste o sal.
  6. Retire do fogo e reserve o bacon.
  7. COUVE o Corte finamente a couve, mergulhe-a rapidamente em água fervente, retire e coloque-a em água com gelo.
  8. Escorra. o Numa panela, faça um fundo com o bacon e o alho e refogue a couve ligeiramente.
  9. Tempere com sal, pimenta e reserve aquecida.
  10. MOLHO o Numa panela, leve ao fogo o salsão, as cenouras, o alho-poró e a cebola.
  11. Junte o bouquet garni, as partes do porco reservadas, introduza o vinho, tempere com sal, pimenta e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
  12. Retire do fogo e coe.
  13. FINALIZAÇÃO o Distribua a couve nos pratos e, por cima, coloque o carré.
  14. Monte o feijão ao lado e disponha as fatias de bacon que estavam reservadas.
  15. Receita executada pela nutricionista Cynthia Antonaccio e o chef Alex Atala, do Restaurante DOM, SP.

Receita indicada por João Sena
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