Caldeirada à algarvia

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Ingredientes
  • 1,5 kg de peixe [sendo obrigatórios:
  • rascasso (galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneja), e facultativos: raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina] ;
  • 1 kg de tomate maduro ;
  • 1,5 dl de azeite ;
  • 3 cebolas ;
  • 3 dentes de alho ;
  • 1 pimento ;
  • 1 copo de vinho branco ;
  • 1 bom ramo de salsa ;
  • 1 ponta de folha de louro ;
  • pimenta ;
  • 500 g de amêijoas ou conquilhas ou berbigões ;
  • 700 g de batatas ;
  • sal
Como fazer
  1. Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal.
  2. A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada.
  3. Devem aproveitar-se a cabeça do rascaço e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio.
  4. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima.
  5. Têm-se as amêijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada.
  6. Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados.
  7. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro.
  8. Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando.
  9. A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura.
  10. Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima.
  11. Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes.
  12. Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume.
  13. Assim que levantar fervura introduzem-se os cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.
  14. Também há quem faça arroz com o líquido da caldeirada.
  15. Variantes: Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem lulas, cozem-nas primeiro em água e sal.
  16. No alto mar, os pescadores não usam nem amêijoas nem berbigões.
  17. Para defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela batatas sem serem descascadas, cortadas em quartos , ficando a parte da batata com pele em contacto com o fundo da panela.
  18. Uma outra forma de temperara caldeirada no Algarve consiste em preparar à parte um molho constituído pelos temperos e que se faz como se segue: numa tigela, batem-se o azeite (de que não foi ainda deitada qualquer porção), o vinho branco, vinagre, um pouco de água, colorau e sal.
  19. Depois de bem batido, este molho é deitado sobre a caldeirada já preparada no tacho.
  20. Deixa-se repousar algum tempo para repassar e só depois se põe a caldeirada ao lume. fonte: Editorial Verbo.

Receita indicada por João Sena
Tags: Vinho branco, Louro, Corvina, Receitas de Peixes, Pratos principais, Alho, Peixes e Frutos do Mar, Receitas Salgadas, Tamboril, Galinha, Azeite
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