Caille en sarcophage

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Ingredientes
  • 500 g. de massa folhada.
  • 1 gema batida com duas colheres de sopa de água.
  • 8 codornas desossadas (exceto pernas e asas).
  • 6 colheres de sopa de cognac.
  • 60 g. de trufas pretas picadas.
  • 240 g. de fois gras fresco de ganso.
  • 5 colheres de sopa de manteiga sem sal.
  • 3 échalotes (cebola roxa) picadas.
  • 1 xícara de chá de vinho branco seco.
  • 4 xícaras de chá de caldo de carne.
  • 2 colheres de chá de trigo dissolvidas em um pouco de vinho branco.
  • 8 cogumelos de Paris grandes (somente os chapéus).
  • 1 colher de chá de óleo de amendoim.
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora.
  • Farinha de trigo para polvilhar.
Como fazer
  1. MASSA: Estenda a massa em superfície lisa.
  2. Corte oito retângulos de 10 cm de largura por 13 cm de comprimento.
  3. Faça alguns furos com a ponta de um garfo e pincele com a mistura de gemae água.
  4. Asse a massa no forno pré-aquecido, por 15 minutos, até que esteja dourada.
  5. Quando estiverem frios, corte e retire um pedaço da parte central, de cada retângulo, com o auxílio de uma faca, formando “ninhos”, para receber as codornas.
  6. CODORNAS (caille): Lave e seque as codornas.
  7. Tempere com sal, pimenta e duas colheres de cognac.
  8. Junte metade das trufas picadas.
  9. Divida o fois gras em oito porções iguais e distribua nas cavidades.
  10. Feche cada codorna com linha.
  11. Em uma panela de fundo grosso, aqueça uma colher de sopa de manteiga.
  12. Acrescente os ossos que foram retirados e toste-os ligeiramente.
  13. Coloque as échalotes e refogue sem parar de mexer.
  14. Misture 2 colheres de cognac e raspe o fundo da panela.
  15. Acrescente o vinho, o caldo e deixe ferver lentamente por 30 minutos, até reduzir pela metade.
  16. Coe o caldo e devolva para a panela.
  17. Despeje a mistura de trigo, e mexa até o caldo engrossar.
  18. Incorpore as trufas restantes e tempere com sal e pimenta. Reserve.
  19. Refogue os cogumelos em duas colheres de manteiga. Reserve.
  20. Aqueça a manteiga restante com o óleo e doure as codornas, virando-as de todos os lados, leve-as depois ao forno por 10 minutos.
  21. Coloque o cognac restante na frigideira que dourou as codornas e raspe-a.
  22. Junte essa mistura ao caldo com as trufas.
  23. Retire as codornas do forno e retire as linhas.
  24. MONTAGEM: Coloque as massas numa assadeira e deposite uma codorna em cada “ninho” de massa.
  25. Reaqueça no forno, por 5 minutos.
  26. Transfira, cuidadosamente, para os pratos.
  27. Arrume os cogumelos em volta.
  28. Derrame o molho quente sobre as codornas e os cogumelos.
  29. Sirva imediatamente.
  30. BEBIDA: Vinho Tinto Clos de Vougeot.

Receita indicada por Adriano Novo
Tags: Como fazer trufas, Vinho branco seco, Manteiga, Caldo de Carne, Manteiga sem sal, Farinha de trigo, Receitas com Caldo, Massa folhada, Cebola roxa, Amendoim, Codorna, Óleo de Amendoim
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