Bacalhau das antilhas

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Ingredientes
  • Bacalhau
  • 1,5 kg de lombo alto de bacalhau (Porto/Cod)
  • 1 litro de leite integral
  • 1 litro de água fria
  • 2 colheres (chá) de vinagre de vinho tinto
  • 2 colheres (sopa) de coentro ou salsinha picada
  • 2 dentes de alho, sem o centro verde, picados finamente
  • 1 colher (chá) de pimenta- calabresa seca, picada
  • 6 colheres (sopa) de óleo extravirgem de oliva
  • 1 a 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca fina (a ideal é a de Santa Catarina). Se não for bem fina, use farinha de trigo
  • 2 xícaras (chá) de óleo de girassol, canola ou semente de uva
  • 2 xícaras (chá) de óleo de oliva
  • Sal a gosto
  • Purê de mandioca
  • 1 kg de mandioca cozida em água salgada com 1 xícara (chá) do líquido do cozimento do bacalhau
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • Suco de 1 limão
  • Óleo de oliva para untar
  • Sal a gosto
  • Acompanhamentos
  • Salada de manga
  • 4 mangas (mais para verdes) descascadas e cortadas em cubos
  • 1 dente de alho sem pele, inteiro
  • Suco de 4 limões
  • 2 colheres (sopa) de óleo de oliva
  • 1 pimenta-dedo-de-moça sem as sementes, fatiada
  • Sal a gosto
  • (Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 1 hora, na geladeira. Sirva bem gelado, sem o dente de alho)
  • Relish de chuchu
  • 3 chuchus sem casca e sem miolo, lavados em água fria e ralados em tiras longas
  • Suco de 2 limões
  • 1 maço pequeno de cebolinha verde fatiada em finas rodelas
  • 2 dentes de alho sem pele, inteiros
  • 1/2 maço de folhas de coentro
  • 6 colheres (sopa) de óleo de oliva suave ou canola
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • (Esprema o chuchu cru num pano limpo, para retirar o excesso de água. Junte o limão, tempere com sal e misture os demais ingredientes, caprichando na pimenta-do-reino. Mexa bem e reserve na geladeira, por 2 horas.
  • Na hora de servir, retire o alho e polvilhe as folhas de coentro)
Como fazer
  1. BACALHAU • Dessalgue o bacalhau por 48 horas, na geladeira, trocando a água no mínimo a cada 8 horas.
  2. • Escorra-o e passe para uma panela grande, que o comporte inteiro, sem dobrar.
  3. Junte o leite, a água fria e conserve no fogo até abrir fervura.
  4. Espere 5 minutos, desligue o fogo e deixe repousar por 5 minutos.
  5. • Retire da panela e espere amornar. Reserve 1 xícara (chá) desse líquido para o cozimento da mandioca.
  6. • Com uma suave pressão, aperte o bacalhau, começando por uma das pontas, para separar as “folhas” da carne, que devem se soltar naturalmente.
  7. Descarte as eventuais espinhas e a pele.
  8. • Numa frigideira, prepare um molho, misturando o vinagre, a salsinha ou coentro, o alho e a pimenta.
  9. Mexa, junte o óleo extravirgem de oliva e aqueça, sem parar de mexer. Reserve esse molho.
  10. • Passe as “folhas” de bacalhau pela farinha de mandioca e sacuda o excesso numa peneira.
  11. Aqueça o óleo de girassol com o de oliva e frite as lascas de bacalhau, sem lotar a frigideira.
  12. Quando estiverem douradas, retire e escorra em papel absorvente.
  13. • Reserve o bacalhau aquecido em forno muito baixo, até o final do processo.
  14. PURÊ DE MANDIOCA • Escorra a mandioca e amasse no espremedor (nunca no processador).
  15. Aqueça por 2 minutos, junte a manteiga fria e misture até que se incorpore totalmente ao purê.
  16. • Corrija o sal, adicione o suco de limão e coloque em fôrmas untadas com óleo de oliva. finalização • Desenforme o purê em uma travessa ou em pratos individuais e disponha o bacalhau.
  17. Regue com o molho que ficou reservado e sirva acompanhado da salada de manga e do relish de chuchu.
  18. Receita executada pelo chef Carlos Siffert, do Restaurante Tambor, SP.

Receita indicada por João Sena
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