Bacalhau a moda de nimes

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Ingredientes
  • 600 g de batata
  • 600 g de bacalhau dessalgado
  • 300 g de cebola cortada em finas fatias
  • 100 g de alho cortado em finas fatias
  • 500 ml de óleo extravirgem de oliva
  • 1 maço de rúcula nova
  • 4 gemas de ovos
  • Suco de 1/2 limão
  • Louro e tomilho a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Acompanhamento
  • Molhos de vinho branco e de vinho tinto, feitos à base de uma redução de vinho, caldo, ervas e temperos
  • DECORAÇÃO
  • Telha com sementes de papoula (corte a massa folhada pronta em triângulos, passe no ovo, nas sementes de papoula e asse em forno preaquecido a 180oC por 20 minutos)
  • Ciboulette, louro, tomate-cereja frito
Como fazer
  1. cozinhe as batatasem água sem sal. Reserve.
  2. • Cozinhe o bacalhau em água, com o tomilho e o louro.
  3. Retire, desfie o bacalhau e reserve o caldo do cozimento.
  4. • Refogue a cebola e o alho em um pouco do óleo extravirgem, junte a rúcula e, no final, molhe com 1 xícara (chá) do caldo do cozimento do bacalhau.
  5. Reduza e reserve.
  6. • No liquidificador ou processador, coloque as gemas 1/2 xícara do caldo do cozimento do bacalhau, o suco de limão e pimenta-do-reino.
  7. Bata em seguida e acrescente aos poucos o óleo extravirgem restante até obter a consistência de maionese. Reserve esse molho.
  8. • Numa vasilha, coloque as batatas cortadas em rodelas finas, o molho, o bacalhau desfiado e o refogado de rúcula.
  9. Misture, tempere e distribua em aros de 10 cm de diâmetro.
  10. Asse em forno médio por 30 minutos.
  11. • Sirva com os molhos de vinho colocados no fundo dos pratos e a decoração.
  12. Receita executada pelo chef Joel Güerin, do Restaurante Le Sommelier, RJ.

Receita indicada por João Sena
Tags: Peixes e Frutos do Mar, Receitas com Suco de Fruta, Vinho branco, Receitas de Peixes, Bacalhau, Gema de Ovo, Tomilho, Pratos principais, Peixe, Massa folhada, Vinho tinto, Louro, Cereja, Alho, Receitas Salgadas
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