Bacalhau à gomes de sá com chouriço

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Ingredientes
  • Por Naim
  • Bacalhau
  • 800 g de bacalhau limpo
  • 30 ml de óleo de oliva
  • Farinha de trigo para polvilhar
  • GUARNIÇÃO
  • 6 cebolas médias
  • 100 g de tomates amarelos
  • 20 g de azeitonas pretas
  • 5 g de farinha
  • de mandioca
  • 1 cabeça de alho
  • 4 galhos de salsinha
  • 1 1/2 kg de batata-doce
  • 1 chouriço (retire a pele e utilize só o miolo picado)
  • 100 g de tomates-cereja
  • Óleo de oliva a gosto
  • Açúcar para temperar o tomate
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Molho
  • 1 limão siciliano
  • 70 g de açúcar
  • 5 g de azeitonas pretas
  • 1/2 pimentão vermelho
  • 1/2 pimentão amarelo
  • 5 g de salsinha picada
  • 5 g de alcaparras
  • 30 ml de óleo de oliva
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Creme de grão-de-bico
  • 320 g de grão-de-bico
  • 200 g de alho
  • 100 ml de óleo de oliva
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Como fazer
  1. BACALHAU • Seque o bacalhau, passe-o na farinha de trigo e frite-o no óleo de oliva quente até ficar bem dourado. Reserve.
  2. GUARNIÇÃO • Corte as cebolas em rodelas de 3 mm, reservando o miolo para fazer um purê.
  3. • Numa chapa quente, queime a cebola dos dois lados e coloque numa folha de silpat (adquira em lojas de utensílios).
  4. Leve ao forno aquecido a 80ºC, durante 2 horas, para secar as cebolas. Reserve-as em lugar seco.
  5. • Pique o miolo da cebola grosseiramente e leve ao fogo baixo, num fio de óleo de oliva, até caramelizar. Reserve.
  6. • Retire um tampão dos tomates e tire a polpa com a ajuda de uma colher.
  7. Tempere-os com sal, pimenta, açúcar e reserve na geladeira, virados para baixo, para que percam a água.
  8. • Pique as azeitonas, misture-as com a farinha de mandioca e pingue óleo de oliva até obter textura de farofa. Reserve.
  9. • Descasque os dentes de alho, corte-os em finas lâminas e toste-os numa frigideira com óleo de oliva quente.
  10. • Retire e reserve em papel absorvente.
  11. No mesmo óleo, frite a salsinha e enxugue em papel absorvente.
  12. • Faça um torneado nas batatas e cozinhe-as em água com sal.
  13. Fure-as no sentido do comprimento e coloque o recheio de chouriço. Reserve.
  14. • Lave os tomates e reserve.
  15. CREME DE GRÃO-DE-BICO • Cozinhe o grão-de-bico na água, escorra e reserve.
  16. • Descasque o alho e cozinhe-o em três águas.
  17. Bata o alho no liquidificador com 30 ml do óleo de oliva.
  18. Retire.
  19. • Bata o grão-de-bico no liquidificador com o óleo de oliva restante.
  20. • Misture o creme de alho com o creme de grão-de-bico, na proporção que desejar.
  21. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
  22. MOLHO • Descasque o limão e corte a casca em julienne (finas tiras).
  23. •Ferva a casca do limão, trocando três vezes a água.
  24. Coloque 500 ml de água na última troca, misture 70 g de açúcar e deixe cozinhar durante 20 minutos.
  25. • Fatie as azeitonas pretas em tiras escalde e reserve.
  26. • Tire a pele dos pimentões, corte-os em julienne e reserve.
  27. • Numa tigela, coloque a salsinha, as alcaparras e os demais ingredientes do molho.
  28. Misture o óleo de oliva e coloque um pouco da água (calda) que cozinhou a casca do limão.
  29. Tempere com sal e pimenta.
  30. FINALIZAÇÃO • Corte o lombo de bacalhau em medalhões e passe-o para uma assadeira.
  31. • Sobre os medalhões disponha o purê de cebola e, em volta, coloque os tomates recheados.
  32. Leve ao forno aquecido a 90°C até o bacalhau esquentar • Salteie as batatas em um pouco de óleo de oliva.
  33. • Acomode o bacalhau em pratos rasos.
  34. Por cima, disponha o alho e as cebolas ressecadas.
  35. Distribua os tomates recheados, os tomates-cereja e as batatas.
  36. • Finalize com o molho, o creme de grão-de-bico e a salsinha frita polvilhada.
  37. Cantaloup Rua Manoel Guedes, 474, Itaim Bibi, tel.
  38. (11) 3078-3445.

Receita indicada por João Sena
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