Avestruz com pâté de fígado

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Ingredientes
  • Soufflé de alho-poró
  • 100 g de lingüiça picada
  • 300 g de quirela
  • 8 palhas de milho verde frescas 400 ml de caldo de vitela
  • 40 g de manteiga
  • 30 g de farinha de trigo
  • 100 g de queijo parmigiano ralado
  • 1 alho-poró cortado em cubos
  • Claras de 5 ovos em neve
  • Sal e pimenta-do-reino moída
  • Brochette de cana-de-açúcar
  • 5 figos frescos com casca
  • 1 manga haden descascada
  • 3 cajus frescos com casca
  • 2 maçãs verdes frescas com casca
  • 150 ml de vinagre de maçã
  • 250 g de açúcar
  • 150 ml de água
  • 1 rama de canela
  • 2 anises-estrelados
  • 3 cravos
  • 25 g de manteiga
  • 25 ml de óleo de oliva
  • 8 espetinhos de cana-de-açúcar
  • Sal e pimenta-do-reino moída
  • Molho de frutas vermelhas
  • 450 g de ameixas pretas frescas
  • 600 g de acerolas frescas
  • 60 g de cebola
  • 100 g de manteiga
  • 35 g de açúcar
  • 25 ml de vinagre balsamico
  • 50 ml de vinho do Porto
  • 500 ml de caldo de vitela
  • 3 dentes de alho inteiros
  • 100 g de geléia de groselha
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • Sal e pimenta-do-reino branca
  • Bolinho de arroz
  • 250 g de pinhões
  • 30 g de feijão-fradinho
  • 500 g de arroz
  • 50 g de cebola roxa picada
  • 50 g de cenoura picada
  • 50 g de azeitonas pretas picadas
  • 3 dentes de alho picados
  • 3 gemas de ovos
  • 130 g de farinha de trigo integral
  • 250 ml de óleo de amendoim
  • Salsinha e cebolinha picadas
  • Sal e pimenta-do-reino branca
  • Recheio de avestruz
  • 500 g de aparas de avestruz picadas
  • 1 ovo
  • 75 g de manteiga
  • 50 g de alho picado
  • 75 g de creme de leite fresco
  • 50 ml de Jerez
  • Coentro fresco a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino moída
  • Filet de avestruz recheado
  • 350 g de crépine de porco (pele que reveste o abdome)
  • Suco de 1 limão grande
  • 150 g de foie gras
  • 1,5 kg de filet de avestruz
  • 600 g do recheio de avestruz
  • 50 g de manteiga
  • 50 ml de óleo de oliva
  • 10 folhas de coentro
  • Sal e pimenta-do-reino branca Acerolas para decorar
Como fazer
  1. Soufflé Numa panela, sue a lingüiça com a quirela.
  2. Junte água, cozinhe e reserve.
  3. Cozinhe a palha de milho com água e sal.
  4. Resfrie.
  5. Corte-a em quadrados de 20 cm e ponha-os nas fôrmas.
  6. Preencha o fundo das fôrmas com a quirela e a lingüiça.
  7. Aqueça a manteiga, ponha a farinha e o caldo de vitela, mexendo.
  8. Junte o parmigiano e o alho-poró.
  9. Tempere.
  10. Adicione as clarasem nevemisturando delicadamente.
  11. Disponha esse preparado nas fôrmas sobre a quirela e a lingüiça.
  12. Asse em forno preaquecido, a 180ºC, até dourar.
  13. Brochette Numa panela, junte o vinagre, o açúcar, a água, a canela, o anis, o cravo e prepare uma calda leve, em ponto de pasta.
  14. Fatie as frutas.
  15. Tempere-as com sal, pimenta e salteie-as com manteiga e óleo de oliva.
  16. Espete as frutas na cana-de-açúcar e deixe marinarna calda.
  17. Molho Lave as frutas.
  18. Corte as cebolas e as ameixas em cubos.
  19. Aqueça metade da manteiga e sue a cebola.
  20. Junte as ameixas, a acerola e o açúcar.
  21. Deixe caramelar e deglace com o vinagre balsamico e o vinho do Porto.
  22. Passe pelo processador e volte o molho à panela.
  23. Junte o caldo de vitela e reduza.
  24. Ponha os dentes de alho, a geléia, o louro, o tomilho e reduza um pouco mais.
  25. Ajuste o sal, a pimenta e coe.
  26. Incorpore a manteiga restante e misture vigorosamente.
  27. Bolinho Cozinhe os pinhões, descasque e corte-os em brunoise.
  28. Cozinhe o feijão e o arroz.
  29. Numa panela de fundo grosso, coloque o arroz, o feijão e os demais ingredientes.
  30. Misture.
  31. Dê forma aos bolinhos.
  32. Frite-os no óleo de amendoim quente até dourar.
  33. Escorra em papel-toalha.
  34. Recheio de avestruz Processe a carne com os demais ingredientes. Reserve para rechear os filets.
  35. Filet de avestruz Lave a crépine e deixe-a em água com limão.
  36. Corte o foie gras em pedaços, tempere com sal, pimenta e salteie-o dos dois lados.
  37. Corte o avestruz em medalhões.
  38. Recheie-os com o pâté de avestruz e o foie gras.
  39. Espalhe o pâté restante nas crépines.
  40. Tempere os medalhões com sal, pimenta e salteie-os na manteiga com o óleo de oliva.
  41. Envolva-os na crépine.
  42. Leve ao forno a 190ºC por 5 minutos.
  43. Finalização No centro dos pratos ponha o molho de frutas e os filets.
  44. Acompanhe com os bolinhos, as brochettes e o soufflé.
  45. Decore com acerolas e sirva.

Receita indicada por João Sena
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