Atum à Genovesa - Torno alla genovese

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Ingredientes
  • 4 fatias de atum fresco (1 kg)
  • 4 colheres (sopa) de suco de limão
  • 1 1/2 colher (chá) de sal
  • 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino
  • 30 g de cogumelo seco (funghi secchi)
  • 1 xícara de água (240 ml)
  • 6 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 2 colheres (chá) de alho picado
  • 4 filés de anchova em conserva, lavados, escorridos e picados
  • 4 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 2 xícaras de vinho branco seco (480 ml)
Como fazer
  1. * Numa tigela média, tempere o atum com o suco de limão, o sal e a pimenta do reino, cubra com filme plástico e reserve na geladeira por cerca de 1 hora.
  2. * Coloque o cogumelo numa peneira e lave bem em água corrente para retirar os resíduos de terra.
  3. Escorra.
  4. * Transfira para uma panela pequena, cubra com a água, leve ao fogo alto e deixe ferver até ficar macio (cerca de 10 minutos).
  5. * Retire com uma escumadeira, corte em pedacinhos e reserve.
  6. * Também reserve a água do cozimento.
  7. * Passe o atum levemente na farinha de trigo. Reserve.
  8. * Em uma frigideira média, em fogo alto, aqueça o azeite de oliva com o óleo.
  9. * Junte o atum reservado e deixe dourar ligeiramente de ambos os lados (aproximadamente 2 minutos de cada lado).
  10. * Transfira para uma travessa e reserve.
  11. * Acrescente à frigideira o alho, a anchova e a salsinha e refogue, mexendo com uma colher de pau, por aproximadamente 1 minuto.
  12. * Volte o atum à frigideira e aqueça por aproximadamente 1 minuto de cada lado.
  13. * Regue com o vinho, tampe e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 4 minutos, virando as fatias de atum de vez em quando.
  14. * Adicione o cogumelo e 2 colheres (sopa) da água do cozimento reservada e refogue até o atum ficar macio (cerca de 10 minutos).
  15. * Transfira para uma travessa e sirva a seguir.
  16. * Rende 4 unidades.
  17. * Sirva com vinho branco encorpado, como os Chardonnay chilenos Montes Oak Barrel 97 e Montes Alpha 97.

Receita indicada por josé neves
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