Defumação Artesanal: conheça mais!

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Depois do frango e peru, foi a vez dos peixes defumados, sais e cervejas defumadas também. A defumação artesanal vem se disseminando ao longo do mundo e conquistando os mais diversos paladares.

Não pára por aí: vegetais, queijos e manteigas também entraram na onda, assim como - pasmem - drinks e coquetéis. Para tal, é usado um equipamento onde são colocadas especiarias, madeiras ou ervas, sempre secas. Quando o aparelho é ligado, são queimadas e liberam sua fumaça no drink. Isso dá um certo ar daquelas histórias de bruxas cheias de caldeirões e taças fumegando, não? =D

A técnica de defumação, usada por séculos e séculos na conservação de carnes hoje ganha um “tchan” artesanal, sendo considerada pelos americanos como uma das tendências para 2015. Pode ser fria ou quente, sendo a última mais comum e duradora, podendo ser feita de dois jeitos:

Opção 1 - "Super-trend-antenado-hype": comprar um defumador

No Brasil temos alguns que se parecem com um tambor de óleo ou então com aquela churrasqueira do famoso churrasquinho grego. Dos gringos, um que lembra uma lata de sardinha gigante e outro que parece uma panela de arroz/pressão elétrica.

Diferenças à parte, o princípio é o mesmo: colocar o alimento, as lascas de madeira (lá embaixo explico melhor sobre isso) que preferir e deixar queimando até atingir o ponto ideal.

Opção 2 - Faça você mesmo!

Panela de fundo grosso + peneira + tampa (que pode ser substituída por uma espagueteira facilmente) ou assadeira + grade + papel alumínio. Forre ambas com papel alumínio, coloque a serragem que preferir, a peneira/grelha, e sobre essa, o alimento que será defumado. Coloque na boca do fogão, baixo, claro.


Frutos do mar defumados em um restaurante de São Paulo

No forno convencional isso também é possível. Como? Serragem ou carvão em uma assadeira com papel alumínio + alimento, que pode estar separado da assadeira por uma grade ou estar no "segundo andar" do forno, apoiado sobre um pedaço de papel alumínio.


Assadeira com lascas de madeira pronta para ir ao forno

Seja qual for o método escolhido, o tempo da defumação é você quem escolhe, lembrando que vegetais pegam sabor mais rápido que as carnes. Falando nisso, o segredo daquele sabor de defumado está no tipo de madeira escolhida. As mais indicadas são as de árvores frutíferas (goiabeira, cerejeira, limoeiro, etc..), e você pode ainda acrescentar ervas e especiarias para dar aquele “toque do chef”.

 

Por Gabriela Malheiros | Chef de Cozinha CyberCook

Fotos: Reprodução - Folha de S. Paulo / Pinterest

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Defumação em casa

andre - em 11/05/2015

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