Chef Mara Salles

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Ela comanda a cozinha do brasileríssimo Tordesilhas, restaurante premiado cinco vezes pela Vejinha que ainda recebeu dois títulos da revista Gula pela boa qualidade de seus típicos brasileiros. Mas a chef não fica apenas entre panelões, cozimentos lentos, ou ingredientes, ervas e condimentos. Gosta de estudar, pesquisar e conversar com quem entende do assunto, além de transmitir o que sabe para quem está começando, isto é, aos alunos da Universidade Anhembi Morumbi.

Tudo começou com sua mãe, Dona Dega, que abriu o restaurante em 85. Desde que Mara entrou em cena, faz questão de manter a qualidade de todas as preparações. O Barreado – prato típico do Paraná feito com carnes cozidas – ainda é preparado por mais de 12 horas em fogo brando com as panelas vedadas. 

Mas também traz novos conceitos e ingredientes ainda pouco divulgados em São Paulo. A chef promoveu festivais de compatibilização entre vinhos e pratos brasileiros, menus-degustação, como o Combinado Brasileiro, e ainda festivais de pimenta em parceria com Ivo Ribeiro de Araújo, bacharel em filosofia pela USP e também pesquisador de cozinha brasileira.

E por falar em pimentas, vale algumas boas dicas da chef para os interessados.

- Antes de misturá-las aos pratos deve se levar em consideração a picância, ou seja, o calor que ela provoca, o sabor, ingredientes de seu molho, extrato ou conserva.

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A malagueta, mais popular e ardida, vai bem em pratos vigorosos, como, feijoada, carne de porco e em pratos baianos.

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As pimentas-de-cheiro, muito presentes no novo cardápio do Tordesilhas, são indicadas para carnes brancas (moquecas, caldeiradas e peixadas).

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Pouco ardidas (biquinho, de Minas Gerais, e dedo-de-moça) são excelentes em sobremesas e entradas. Além de serem consumidas frescas (inteiras ou fatiadas), também podem ser conservadas em vinagre ou misturadas em molhos feitos com sal, vinagre, açúcar e alho.

Em entrevista a Cyber Cook, a chef revela detalhes do seu novo cardápio e ainda sugere o típico Pato no Tucupi.
 

Cyber Cook: Em uma entrevista, isso há nove anos atrás, você disse que seu maior objetivo era contribuir para que a culinária brasileira não fosse mais considerada de segunda. O que mudou de lá para cá?

Chef Mara Salles: Muita gente gosta da nossa culinária. Ninguém resiste a um bom escondidinho, por exemplo. Mas tem muita gente que ainda se envergonha. A mídia ressalta porque o Brasil está na moda e os ingredientes da Amazônia são muito comentados pelos chefs estrangeiros, mas no fundo os próprios brasileiros não apreciam de verdade, a consideram como de segunda e ainda preferem o que veio de fora. 

Cyber Cook: Como professora, você deve acompanhar o perfil dessa nova safra de profissionais. Muitos deles ainda não conhecem a fundo os ingredientes e as técnicas brasileiras?

Chef Mara Salles: Tem pessoas que não sabem diferenças simples entre carne-de-sol, charque e carne-seca, ou até termos característicos, como, assustar.

Cyber Cook: Além disso, não vão atrás das quituteiras e cozinheiras que estão diretamente envolvidas, não é?

Chef Mara Salles: Sem dúvida. Os profissionais têm uma visão folclórica, um olhar bucólico dessas pessoas e ainda muito crítico.

Cyber Cook: Como você consegue adequar cozimentos demorados e ingredientes muitas vezes difíceis de se encontrar à rotina do restaurante?

Chef Mara Salles: A nossa equipe trabalha com aqueles panelões que fazem processos lentos de cozimentos para o bobó de camarão, o confit de costelinha, o caruru ou o pirão de mandioquinha. Muito antes de abrir o restaurante, os cozinheiros já estão concentrados e focados nos principais pratos. A oferta de frutas ainda é muito precária. Não tem a mesma dinâmica dos fornecedores que costumamos trabalhar, mas temos que continuar com esse trabalho.

Cyber Cook: Apesar de manter os métodos tradicionais, você faz uma releitura das receitas brasileiras e torna os pratos mais leves e saudáveis?

Chef Mara Salles: A cozinha brasileira ainda tem o estigma de ser pesada. Aproveito o bruto, os ingredientes e faço receitas mais leves, não necessariamente contemporâneas. Um exemplo disso é o clássico galeto assado em sálvia e vinho branco, com curau na palha de milho verde, arroz com abobrinha e um pouquinho de pequi.

Cyber Cook: Além do galeto, quais são outros destaques do novo cardápio?

Chef Mara Salles: Gosto bastante da Marinada de Manga, salada que mistura o sabor adocicado da fruta, com um pouco de picante da pimenta-cheirosa-do-Pará e ainda o sabor acentuado do defumado do surubim junto com tapiocas em balsâmico.

Cyber Cook: Também reservou espaço para iguarias?

Chef Mara Salles: Sim. Temos uma Língua de Cordeiro com Purê de Tomate. O cordeiro é criado na região de Petrolina, fronteira de Pernambuco com a Bahia e a língua é marinada em vinho tinto e ervas.

Cyber Cook: E fora do restaurante, quais são os seus projeto?

Chef Mara Salles: Vou começar a escrever um livro com todas as minhas histórias, viagens e vivências na culinária brasileira. Já fechei com a editora. 

Cyber Cook: Como estudiosa e grande apreciadora da nossa culinária, qual livro você indica?

Chef Mara Salles: Não costumo comprar livros de receitas, mas muitos de antropologia. Atualmente estou lendo um do Guilherme Figueiredo: Comidas, meu santo!

Cyber Cook: Você aprendeu a cozinhar com sua mãe, que abriu o Tordesilhas. Quais receitas ainda estão no cardápio desde a abertura do restaurante?

Chef Mara Salles: A costelinha de porco e o Tutu à Mineira, um dos preferidos da casa. Na verdade aprendi com ela o trivial, só que bem feito: um bom arroz, um bom feijão e uma ótima farofa. Na verdade minha mãe deu o caminho das pedras. Mas não me vanglorio por abrir um restaurante sem ter formação profissional, pois só tornei esse caminho mais difícil. Tive que aprender com outras pessoas, trocar experiências e estudar bastante. Também contei com a ajuda de excelentes garçons de Águas de Lindóia que estão até hoje conosco.

Matéria assinada por:
Juliana Lopes

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Gostaria de aprender comida saudável. Mara Sales farei um curso de saladas gostaria de aprender fazer um cardápio e doces saudáveis para comercializar Obrigada

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