Chef Fabrice Lenud – O mestre da pâtisserie

Macarons, mil-folhas, bolos, brioches e tortas (Torta de Champagne), um universo de doces coloridos que encantam os olhos e aguçam o paladar de quem entra na Pâtisserie Douce France, em São Paulo. O responsável por elaborar essas obras-primas e proporcionar momentos de prazer para quem experimenta é o chef francês Fabrice Lenud.

Ainda criança, quando admirava os balcões brilhantes das confeitarias, o chocolatier não imaginava que poderia ser o criador dessas verdadeiras obras de arte.

Aos 14 anos já iniciava os primeiros passos na confeitaria. Depois de conseguir o diploma na Normandia, foi a Paris e passou por grandes docerias, além de trabalhar em Lyon, com o mestre Paul Bocuse. Há 17 anos, teve sua primeira experiência no Brasil como chef pâtisser no Hotel Intercontinental do Rio de Janeiro. Mas antes de permanecer por aqui, esteve no Hotel La Mamounia, no Marrocos.

Em 97 casou com uma brasileira e foi convidado para atuar na cozinha do Hotel Sofitel São Paulo. Lá começou a criar sobremesas que combinavam técnicas européias e ingredientes brasileiros, principalmente do Norte de Nordeste.

Perfeccionista e criativo, Fabrice não mede esforços para trazer as frutas nacionais à sua confeitaria. Também aposta no resgate de ingredientes que foram deixados de lado. Uma delas é a jaca, usada em sorvetes ou em reduções com a polpa. Outros exemplos são a banana e a manga. 

Ele também prima pela qualidade do seu chocolate, afinal, sem a sua maior preciosidade, o confeiteiro não poderia produzir irresistíveis tentações de qualidade e requinte.

Cyber Cook: Pela forma com que você trata o chocolate, podemos dizer que você o compara com uma jóia?

Fabrice Lenud: Sem dúvida.Tenho um enorme carinho e paixão pelo chocolate. Você precisa pensar em tudo. O ambiente é exclusivo e climatizado, à temperatura em torno de 18 ºC. Nunca misturo com outros ingredientes. Além disso, mantenho um especialista no assunto, só para isso. 

Cyber Cook: Por que mantém uma só pessoa?

Fabrice Lenud: Não é qualquer um que sabe mexer com esse ingrediente. São necessárias sensibilidade e paciência. Acho que isso é um dom. Tem gente que tem talento para isso, já outras para a pâtisserie em geral.

Cyber Cook: Na sua opinião, qual é o melhor chocolate?

Fabrice Lenud: Acho que os suíços são mais indicados para o varejo. Já os franceses e os belgos são melhores para os profissionais, pois reúnem as melhores favas de cacau do mundo, além de não conter gordura hidrogenada. Não podemos esquecer que o chocolate também é usado para a decoração. Na confeitaria, o visual também conta muito. Eu não tenho um cardápio, meu apelo visual é o balcão. Na nossa área, a visão é tão importante quanto o paladar.

Cyber Cook: Quais são as melhores frutas que combinam com o chocolate?

Fabrice Lenud: Adoro framboesas. Elas têm uma acidez fantástica. Lembrei agora de um clássico que preparo, chocolate com casca de laranja, é excelente! Também temos o café, com sabor mais potente e masculino, que combina muito bem.

Cyber Cook: E as frutas da Amazônia?

Fabrice Lenud: Faz tempo que trabalho com o cupuaçu. Futuramente também gostaria usar o bacuri. Mas é difícil encontrar incentivo do governo para a exportação dos produtos do Norte até o restante do Brasil. Nossa logística é complicada. Imagine transportar isso de avião! O custo é muito alto para nós que usamos em pequenas quantidades. E não dá para fazer com as polpas congeladas para sucos. É mais fácil encontrar frutas estrangeiras, como as colombianas, do que as nativas.

Cyber Cook: Além do bacuri, existem outras que aprecia?

Fabrice Lenud: Muita gente não dá importância para a jaca. Ela combina muito em sorvetes. Outro exemplo é a banana. O simples doce de banana ou um mousse de manga são divinos! Os estrangeiros adoram. Acho que hoje em dia tem muita coisa errada. Tem pessoas que esquentam morangos. Acaba perdendo todo o sabor e a textura.

Cyber Cook: O brasileiro ainda tem resistência em experimentar as frutas da Amazônia?

Fabrice Lenud: A mídia aplaude a criatividade dos chefs e incentiva, mas, na verdade, as pessoas não têm ousadia para experimentar. Por isso é que a produção ainda é pequena. Mas é nossa função apresentar propostas diferentes e valorizar o produto nacional.

Cyber Cook: Faltam profissionais qualificados no mercado? 

Fabrice Lenud: Não é só pegar o diploma! O nível das universidades não condiz com o mercado. É necessário lapidar o recém-formado. Muita gente acha que ser chef é ganhar muito dinheiro e aparecer na revista ou na Tv. Nós trabalhamos para dar prazer as pessoas. Isso consiste em um árduo trabalho, principalmente nos finais de semana. Afinal, quando é que você vai saborear uma boa sobremesa com a família?

Cyber Cook: Técnica e disciplina, esses são os “ingredientes” para ser um bom confeiteiro?

Fabrice Lenud: Quanto mais você trabalha, mais você entende que não é só apenas seguir a receita. Precisamos respeitar exatamente todas as medidas, números, pesos, temperaturas e procedimentos. É um trabalho de alquimista mesmo. Só de inverter a ordem dos ingredientes você já erra. Gosto de experimentar tudo que faço e preparar tudo na mão. Só quando trabalho para festas que uso o meu maquinário. Costumo dizer que o tempo é o amigo da confeitaria.

Matéria assinada por:
Juliana Lopes

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