Chef César Santos

A cozinha de César Santos traduz o que há de novo na gastronomia pernambucana. Seu cardápio é repleto de frutos do mar, jerimum (abóbora-moranga no Nordeste), macaxeira (aipim), e, sobretudo frutas locais. O clássico queijo coalho, já saboreado pelo casal Cláudia Raia e Edson Celulari, recebe um toque mais contemporâneo quando misturado ao manjericão, a salsa e o alecrim. Já no cabrito, o chef utiliza vinho tinto e hortelã. São pratos que refletem somente uma prévia do que pode ser apreciado em seu restaurante Oficina do Sabor. Isso porque, o menu também reserva um bom espaço para os tradicionais Polvo ao Molho Picante e ainda o Bolinho de Charque (carne de vaca cortada e salgada a seco) com Macaxeira.

A decoração alegre e colorida do local também representa a cultura pernambucana. Quadros e peças feitos por artistas da região enfeitam todo ambiente, até mesmo as toalhas das mesas foram pitadas à mão por pessoas das cidades próximas.     

Oficina do Sabor começou modesto, mas aos poucos, o tempero dos pratos criados por César agradou diversos paladares e trouxe novos sabores para Recife e Olinda. Era um projeto antigo de César, que antes disso começou a trabalhar em bares e restaurantes, passando também pelo bufê em Recife e São Paulo. Aos oito anos gostava de cozinhar com a mãe e na adolescência já preparava salgados, bolos e doces para a família e amigos.

Atualmente, além de chefiar uma cozinha, também está no comando da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, que esta semana promove a quinta edição do Festival Gastronômico de Pernambuco. Chefs convidados, entre eles, Flávia Quaresma e Ivo Faria, estarão na cozinha de restaurantes do Recife, Porto de Galinha e Fernando de Noronha para elaborarem receitas que contenham algum derivado da cana-de-açúcar: cachaça, rapadura, entre outros.

Cyber Cook: Desde criança você ajudava sua mãe na cozinha. O que mais gostava de fazer?

Chef César Santos: Quando tinha oito anos, adorava ficar na cozinha com minha mãe. Gostava de fazer bolos, canjica, pamonha e outros pratos típicos. 

Cyber Cook: Quais sabores lembram a sua infância? 

Chef César Santos: Ela adorava preparar uma boa galinha de cabidela. Sempre ficava mexendo o sangue na panela. Para todas as datas importantes ou festas típicas, ela fazia diversas receitas maravilhosas, entre elas, uma boa buxada, cozido de bucho (estômago) de carneiro.

Cyber Cook: Quando tomou a iniciativa de abrir o restaurante?

Chef César Santos: Sempre foi um sonho meu. Já tinha trabalhado em outros restaurantes, em hotéis, além de fazer coquetéis e jantares para festas e eventos. No início foi difícil. Não tinha todo o aparato, mas com força de vontade e determinação, conseguia fazer uma boa comida que aos poucos foi agradando.

Cyber Cook: Você define a sua cozinha como regional contemporânea. Em quais pratos podemos observar isso?

Chef César Santos: Fiz algumas modificações nos clássicos pernambucanos. No tradicional cabrito aqui do Nordeste, por exemplo, acrescentei vinho tinto, hortelã, suco de laranja e limão. Já no queijo coalho inseri manjericão, salsa e alecrim.

Cyber Cook: Quais são os destaques do seu cardápio?

Chef César Santos: A preferência é por peixes e frutos do mar, como, Polvo ao molho picante, Camarão ao creme de manga, além do Peixe ao Molho de Maracujá. Os clientes também gostam bastante do Gratinado de Macaxeira com Charque, Carré de Cordeiro e a tradicional sobremesa Cartola, feita com banana frita na manteiga e coberta com queijo coalho derretido e canela.

Cyber Cook: Você usa muitas frutas nos pratos. Quais são as suas preferidas?
 
Chef César Santos: Adoro incluí-las nos pratos, principalmente cajá, acerola, pitanga, graviola e caju.

Cyber Cook: Você costuma receber muitos artistas e personalidades, lembra dos pratos que serviu para alguns deles?

Chef César Santos: Para falar a verdade prefiro deixá-los à vontade, mas quase todos gostam de vir até a minha cozinha. A Ana Maria experimentou as moquecas e o Jerimum Recheado que nós fizemos aqui para o programa. Cláudia e o Edson Celulari apreciaram o Queijo Coalho com Ervas. Quem também costuma vir aqui é a Ana Paula Arósio e a Regina Casé. Semana passada veio a Maria Zilda com uma turma de amigos.

Cyber Cook: Acredita que Recife e Olinda possuem uma boa diversidade gastronômica?

Chef César Santos: Sim, sem dúvida. Temos ótimos restaurantes italianos, como Pomodoro, japoneses (Kojima) e muitos outros. Viela Bistrô e o Chez George também são ótimos. 

Cyber Cook: Além do restaurante, você também é presidente da Associação Boa Lembrança. O que está programado para este mês?

Chef César Santos: Nesta semana vamos promover a quinta edição do Festival Gastronômico de Pernambuco, que traz como tema “Assucar & Açúcar na gastronomia pernambucana”. Temos 22 chefs convidados de diversas partes do Brasil, entre eles, Simone Bert (Alagoas), Ivo Faria (Minas Gerais), Flávia Quaresma e Marcos Sodré, do Rio, e ainda Leila Youssef e Luciano Bosegguia (São Paulo). Alguns deles irão pilotar a cozinha de restaurantes do Recife, Porto de Galinhas, Fernando de Noronha e fazer receitas que contenham algum derivado da cana-de-açúcar: cachaça, rapadura, entre outros. É uma homenagem a esse ingrediente que tem forte ligação com a nossa terra.

Cyber Cook: Você também criou um menu para a primeira classe de uma companhia aérea. Quais critérios e cuidados são necessários para elaborar esse tipo de cardápio?

Chef César Santos: Foi um desafio montá-lo. Os alimentos precisam ser contados, medidos, pois tudo deve ser balanceado. Também não podemos usar muito tempero. Para não ficar com aquele rótulo de “comida de avião” tive que ser bastante criativo.

Matéria assinada por:
Juliana Lopes

Comente e compartilhe com os amigos do Cook Club!

Dê sua avaliação

Vídeos - Como Fazer